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Tim Mälzer untersucht den Inhalt von Fertigsuppen in "Deutschland isst"

Tim Mälzer untersucht den Inhalt von Fertigsuppen in "Deutschland isst ... Mit Tim Mälzer"

Essen ist fertig!

Wie gut sind Fertiggerichte?

Selbst ein Tim Mälzer greift nach einem langen Arbeitstag mal zur Konserve. Doch was für den Starkoch die Ausnahme ist, gehört in vielen Haushalten zum Alltag. Fast 50 Fertiggerichte kauft jeder Kunde pro Jahr. Unangefochtener Spitzenreiter: die Pizza aus der Kühltruhe. Kein Wunder, dass sich der Absatz von Tiefkühlprodukten in den vergangenen 30 Jahren fast verdreifacht hat. Aber auch Dosensuppen und Fertigmenüs erfreuen sich zunehmender Beliebtheit.

Zeitsparend, bequem, mit verlässlichem Geschmack – die Vorteile der Fertignahrung sind offensichtlich. Die Nachteile verstecken sich in der klein gedruckten Zutatenliste: eine Vielzahl seltsam klingender Zusatzstoffe. Als Faustregel gilt: Je mehr Verarbeitungsschritte ein Lebensmittel durchläuft, desto mehr Chemie steckt im Endprodukt. Dabei geht es nicht allein um längere Haltbarkeit: Antioxidantien täuschen Frische vor, Farbstoffe verleihen eine appetitliche Optik, Verdickungsmittel und Stabilisatoren sorgen für eine angenehme Konsistenz, Geschmacksverstärker und Aromen gaukeln dem Gaumen Natürlichkeit vor. In der EU sind derzeit 316 Lebensmittelzusatzstoffe zugelassen, die sogenannten E-Nummern.

Hinzu kommen rund 2500 Aromen. Eine reichhaltige und umstrittene Trickkiste. Verbraucherorganisationen wie Foodwatch halten die Hälfte der Zusatzstoffe für bedenklich: Sie stehen im Verdacht, Allergien auszulösen, den Stoffwechsel zu beeinträchtigen, Krankheiten zu begünstigen. Weiterer Kritikpunkt: Mithilfe der Substanzen können die Hersteller dort Qualität vortäuschen, wo tatsächlich an hochwertigen Zutaten gespart wurde.

Klar ist jedenfalls, dass sich die Lebensmittelindustrie nicht in die Töpfe schauen lässt. "Das Ausmaß der Undurchdringlichkeit hat uns wirklich verblüfft", sagt Katarina Schickling, Autorin der Dokumentation "Leben aus der Tüte" (siehe Sendehinweis). Mit Starkoch Tim Mälzer bat sie mehr als 30 große Hersteller um Einblick in den Fertigungsprozess. Bis auf eine Ausnahme blieben dem Team sämtliche Türen verschlossen. "Das hat seinen Grund", weiß Katarina Schickling. "Der Inhalt von Fertiggerichten ist nämlich oft weniger hochwertig, als die Verpackung es suggeriert."

Wer etwa, wie Tim Mälzer, eine Tüte Brokkolisuppe getreu den angegebenen Zutaten nachkocht, stellt erschüttert fest: Lächerliche 30 Gramm Brokkoli wurden für die Beutelfüllung verarbeitet! Beim billigen Fett zeigte man sich dafür großzügiger. Geschmack verleiht dem faden Gebräu erst der zugefügte Hefeextrakt. Das Geheimnis der Zauberpaste: Sie enthält Glutamat – jenen umstrittenen Geschmacksverstärker, der den Appetit anregt und uns die Chipstüte leer essen lässt. Glutamat, als natürlicher Bestandteil auch in Käse, Tomaten oder Fleisch enthalten, wird auf der Zunge als würzig wahrgenommen, stumpft aber die Geschmacksnerven ab. Da der Stoff bei vielen Verbrauchern verpönt ist, wird er – auch bei Bioprodukten – als "Hefeextrakt" oder "Würze" ins Essen gemogelt. Weil diese Beigaben laut Gesetz Zutaten und keine Zusatzstoffe sind, dürfen die Hersteller sogar mit dem Versprechen "Ohne Geschmacksverstärker" werben. "Damit führt man die Verbraucher bewusst in die Irre", klagt Katarina Schickling. "Genauso wie man Zusatzstoffe verschleiert, indem man statt der E-Nummern die Begriffe auflistet."

Das gilt nicht nur für Fertiggerichte. Ob Wurst oder Käse, Müsli oder Milchprodukte, Saft oder Süßigkeiten – kaum ein Lebensmittel kommt ohne Zusatz- oder Aromastoffe daher. Nicht weil sie notwendig wären, sondern weil sie den Herstellern sparen helfen. Denn die stehen unter Kostendruck. "Der deutsche Lebensmittelhandel wird von wenigen Konzernen dominiert", sagt Schickling. "Und die machen den Produzenten Preisvorgaben."

Die Zeche zahlt der Konsument, der billige Lebensmittel fordert – und genau diese erhält. Mithilfe von Binde- und Verdickungsmitteln wie Johannisbrotkernmehl lässt sich etwa der Wasseranteil in Desserts, Marmeladen oder Milchprodukten erhöhen – und der Einsatz hochwertiger Zutaten verringern. "Diese Stoffe dienen letztlich nur dazu, Wasser zu verkaufen", sagt Schickling. Besonders viel Profit versprechen Aromastoffe: Während die echten Früchte für 100 Kilogramm Himbeerjoghurt mehr als 30 Euro kosten, lässt sich das synthetische Aroma für 6 Cent herstellen. Und auch der Joghurt mit "natürlichem Aroma" enthält nicht einen Hauch Himbeere. Laut Gesetz muss nur der Ausgangsstoff natürlich sein. Und das ist er: Himbeeraroma wird meist aus Zedernholz gewonnen. Überhaupt sind Aromen die Joker der Lebensmittelkonzerne. Sie gaukeln der Zunge jeden gewünschten Geschmack in jeder gewünschten Intensität vor – und prägen ihn damit. Jugendliche brauchen heute einen 20-mal stärkeren Reiz, um überhaupt etwas zu schmecken. Kein Wunder – sind die Rezeptoren erst auf Glutamat und Aromen eingestellt, bleiben natürliche Lebensmittel eben fad.

Wer aber auf frische, weitgehend unverarbeitete Zutaten setzt, bewahrt seinen Geschmackssinn – und nimmt zudem weniger als fünf Gramm Zusatzstoffe pro Tag zu sich. Fans von tellerfertigen Gerichten kommen dagegen aufs Vierfache. Auch Lightprodukte sollte man meiden: Damit trotz des reduzierten Fettgehalts Geschmack, Konsistenz und Haltbarkeit stimmen, braucht es eine Vielzahl von Zusatzstoffen – unter anderem Verdickungsmittel. Wer die Kontrolle über sein Essen behalten will, kommt um eines nicht herum – die kritische Lektüre jeder Zutatenliste. Als Faustregel empfiehlt Katarina Schickling: "Je mehr Dinge draufstehen, die ich nicht kenne, desto skeptischer würde ich sein."

Das ABC der wichtigsten Inhaltsstoffe

Die Zutatenliste ist oft lang und rätselhaft. Hier erfahren Sie, was sich hinter den einzelnen Begriffen verbirgt.

Aroma oder auch naturidentisches Aroma bedeutet, dass das Produkt synthetisch hergestellte Aromastoffe enthält. Sie gelten als ein Hinweis darauf, dass hier an Rohstoffen gespart wurde.

Benzoesäure (E210) ist ein Konservierungsstoff, der oft in Kombination mit Sorbinsäure (E200) eingesetzt wird. Benzoesäure kann Allergien auslösen. Gefährdet sind Menschen mit Asthma und einer Allergie gegen Salicylsäure.

Glutamat Offiziell gelten Glutaminsäure und ihre Salze (E620 bis E625) zwar als unbedenklich. Bei empfindlichen Menschen kann der Geschmacksverstärker jedoch Kopfschmerzen und Übelkeit auslösen – das sogenannte Chinarestaurant-Syndrom.

Hefeextrakt besteht aus Hefepilzkulturen, etwas Salz, manchmal noch Kräutern. Klingt natürlich, soll aber nur darüber hinwegtäuschen, dass das umstrittene Glutamat im Produkt steckt.

Johannisbrotkernmehl (E410) ist wie Guarkernmehl (E412) und Carrageen (E407) ein Verdickungsmittel, das auch für Biowaren zugelassen ist. Diese Stoffe stehen in Verdacht, Magen-Darm-Probleme zu verursachen.

Modifizierte Stärke umfasst chemisch behandelte Stärken, die dadurch stabiler sind gegen Hitze und Kälte. Ausgangsstoffe sind Weizen, Mais oder Kartoffeln. Sie werden besonders in Fertigprodukten als Verdickungsmittel und Stabilisatoren eingesetzt.

Süßstoffe Ob Aspartam oder Cyclamat, Isomalt oder Lactit, Saccharin, Sucralose, Thaumatin oder Xylit – viele Süßungsmittel sind umstritten, einige gelten als krebserregend. Es gibt Hinweise, dass Süßstoffe den Appetit anregen und zu Übergewicht führen.

Zitronensäure (E330) dient als Konservierungs- und Geschmacksstoff. Sie greift den Zahnschmelz an, fördert Karies. Das gilt besonders in Kombination mit Zucker, weshalb Kritiker vom Genuss entsprechender Erfrischungsgetränke und Süßwaren abraten.

Autor: Judith Heisig; Bilder: © NDR/Cordula Kropke