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Kaffeeanbau in Burundi.

Kaffeeanbau in Burundi. Durch Lese von Hand erhält man die beste Qualität. - Foto © picture-alliance / Ton Koene

Im TV: Doku "Alles Bohne"

Wie gut ist unser Kaffee?

Zum Tag des Kaffees am 28. September nimmt eine Doku die heiß geliebte Bohne genauer unter die Lupe. Hier erfahren Sie erstaunliche Fakten über unser Lieblingsgetränk.

Die Kaffeewerbung setzt auf Tradition: Da stapeln Männer die Kaffeesäcke im Hafen noch von Hand. Doch wie sieht die Wirklichkeit aus? Und was steckt drin in unserem Lieblingsgetränk? Ein Team von "ZDFzoom" hat hinter die Kulissen geblickt (siehe TV-Tipp rechts).

Rein statistisch gesehen trinkt jeder Deutsche 153,4 Liter Kaffee pro Jahr. Täglich sind es weltweit 2,5 Milliarden Tassen! Verständlich, dass bei der Herstellung wenig Platz für Romantik bleibt. "Dahinter steckt eine richtige Industrie", sagt ZDFzoom-Autorin Nina Behlendorf. Mit ihrer Kollegin Beate Höbermann hat sie die Spur des Kaffees im Hamburger Hafen aufgenommen.

Die getrockneten, geschälten, gereinigten Bohnen kommen dort in Containerschiffen an – von Brasilien dauert die Reise zwei bis drei Wochen. 80 Prozent des Kaffees werden als loses Schüttgut verschifft, nur besonders hochwertige Ware nach wie vor in Säcken von je 60 Kilo. Im Lager landen die Bohnen in gigantischen Silos oder werden säckeweise auf Paletten gestapelt.

Bohnen für Millionen

"Wir haben in Hamburg bei der Neumann Kaffee Gruppe gedreht", sagt Beate Höbermann. Die Firma kennt kaum ein Kaffeelaie. "Und doch kommt jede zweite Tasse, die wir in Deutschland trinken, von diesem Dienstleister." Die wichtigsten Aufgaben: Import und Lagerung. Von hier aus geht die Ware zur Weiterverarbeitung an die Kaffeehersteller. Bohne ist dabei jedoch nicht gleich Bohne. "Natürlich gibt es Qualitätsunterschiede", bestätigt Behlendorf. "Im Wesentlichen unterscheidet man zwei Hauptsorten: die edlere Arabica, die etwa in Brasilien oder Äthiopien angebaut wird, und die Robusta, die aus Ländern wie Vietnam kommt."

Arabica hat weniger Koffeingehalt, schmeckt fruchtig, blumig, leicht säuerlich. Robusta dagegen hinterlässt auf der Zunge einen bitteren, erdigen, rauen Geschmack. Dafür ist die Sorte in der Regel günstiger und kann zur Preissenkung beigemengt werden. Nina Behlendorf: "Wo '100 Prozent Arabica' draufsteht, ist jedoch auch 100 Prozent Arabica drin. Das lässt sich durch Tests leicht überprüfen." Reine Ursprungssorten, etwa von einer einzelnen Plantage, sind selten im Handel und teuer. Markenkaffees kommen deshalb als Mischungen daher. Sie sollen 365 Tage im Jahr gleich schmecken – unabhängig von Qualitätsschwankungen beim Rohkaffee und der Erntezeit auf den Plantagen. Denn geerntet wird nur einmal im Jahr, in der Regel zehn bis zwölf Wochen lang.

Je nach Verfügbarkeit ändert sich die Mischung der Kaffeemarken, mal ist eine Partie aus Costa Rica drin, mal eine aus Honduras. Da nicht alle Früchte zeitgleich reif werden, bringt gezieltes Pflücken von Hand die höchste Qualität. Pflückmaschinen streifen alle Kaffeekirschen in einem Vorgang von den Zweigen – egal wie reif sie sind. Für den gleichbleibenden Geschmack sorgen dann die empfindlichen Gaumen der Experten und das Können des Röstmeisters. Er steuert die Aromabildung über Temperatur und Dauer. Am Ende werden mehr als 800 unterschiedliche Aromen frei.

Die Qualitätskontrolle scheint bei den meisten Anbietern gut zu funktionieren. "Unsere Tests und Recherchen zeigen, dass guter Geschmack nicht an den Preis gekoppelt ist", sagt Nina Behlendorf. "Discounterkaffee muss nicht schlecht sein." Das bestätigt auch die letzte Untersuchung von Stiftung Warentest. Die ersten vier Plätze belegten Kaffeesorten von Discountern.

Und wie sieht es mit Schadstoffen aus? Kritisches entsteht höchstens beim Rösten. Beate Höbermann: "Acrylamid, das früher für Schlagzeilen auch bei Pommes frites sorgte, scheint durch Umstellungen im Produktionsprozess kein so großes Problem mehr zu sein." Dafür gerät Furan in den Fokus. Auch dieser Aromastoff entwickelt sich unvermeidbar beim Rösten und wird im Tierversuch als krebserregend eingestuft. Eine endgültige Risikobewertung steht noch aus. Je nach Brühmethode variiert die Furanmenge pro Tasse übrigens stark: In Vollautomaten liegt sie viermal so hoch wie beim traditionellen Filterkaffee.

Autor: Kai Riedemann