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Fast 2600 Sorten sind derzeit im deutschen Brotregister erfasst.

Große Auswahl: Fast 2600 Brotsorten sind derzeit im deutschen Brotregister erfasst. - Foto © picture-alliance / Marius Becker

TV-Tipp: 21.01., 20:15 Uhr, ZDF

Wie gut ist unser Brot?

Keine Nation hat eine so ausgeprägte Backkultur wie wir. Doch ihre Qualität gilt zunehmend als bedroht. Woran Sie einen guten Laib erkennen. TV-Tipp (siehe rechts): Wie gut ist unser Brot?, 21.01.2014, 20:15 Uhr, ZDF.

Das Gute braucht nicht viel. Nur Mehl, Wasser, Hefe, Sauerteig und Salz. Aus diesen Grundzutaten entsteht saftiges, duftendes und knuspriges Brot – oder sollte es zumindest. Denn immer weniger Bäcker verrichten ihr Handwerk auf traditionelle Weise. Ein Großteil der Brote wird heute aus industriellen Vor- und Fertigbackmischungen hergestellt, die zahlreiche Zusatzmittel wie Emulgatoren, Stabilisatoren und Teigsäuerungsmittel enthalten.


Rezept Helles Dinkelbrot

Vorteig
0,8 g frische Hefe in 140 g Wasser geben. Ganz kurz mit 170 g Dinkelvollkornmehl mischen. 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen, dann 22 bis 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Hauptteig
310 g Vorteig, 350 g Dinkelmehl (Typ 1050), ca. 180 g Wasser, je 10 g Honig und Salz, 2 EL Zitronensaft und 8 g Hefe per Hand zum geschmeidigen Teig mischen. Bei Raumtemperatur 1 Stunde ruhen lassen. Kurz noch mal rund, dann länglich formen, mit dem Schluss nach unten in gefettete Backform legen. 90 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Mit Wasser besprühen, im auf 250 °C vorgeheizten Ofen bei auf 200 °C fallender Temperatur ca. 50 Min. backen.Brotbackautomaten leisten zu Hause nützliche Dienste.


Technische Enzyme im Brot

Sie sind gesetzlich zugelassen, aber trotzdem umstritten. "Die Lebensmittelindustrie reichert etwa Mehle mit technischen Enzymen an, die überwiegend mithilfe von gentechnisch veränderten Mikroorganismen hergestellt werden", erklärt Anke Kähler, die Vorstandsvorsitzende des Vereins "Die Bäcker. Zeit für Geschmack".

Ernährung Brot
Foto © picture-alliance / dpa

"Wir wissen aber nicht, ob und wie sich diese Enzyme langfristig auf den menschlichen Organismus auswirken", so Kähler. Daher verzichten die Mitglieder des Vereins aus Prinzip auf industriell gefertigte Vormischungen und backen ihr Brot nach alter, zeitaufwendiger Handwerkstradition.

Am gesündesten ist Vollkornbrot. Es besteht aus mindestens 90 Prozent Mehl, für das ganze Getreidekörner verarbeitet wurden. Weil es auch die wertvollen Randschichten des Korns enthält, stecken in Vollkornbrot besonders viele Vitamine, Mineral- und Ballaststoffe. Zudem lassen langkettige Kohlenhydrate den Blutzucker nur langsam ansteigen und sättigen länger.

Eine Frage des Geschmacks

Aber woran erkennt man traditionell gebackenes Brot? Siegel wie Bioland oder Demeter garantieren etwa den Verzicht auf industriell hergestellte Zusatzstoffe. Weitere Bäcker mit Qualitätsbrot finden Sie unter www.die-baecker.org. Dieses Brot hat seinen Preis, bietet dafür aber viel Geschmack und ist gesund. Natürlich kann man auch selbst den Teig kneten. Unser Rezept für Dinkelbrot (siehe oben) stammt von Bäckermeisterin Anke Kähler. Da wissen Sie genau, was drinsteckt.


Kleines Brotlexikon

Fast 2600 Sorten sind derzeit im deutschen Brotregister erfasst. Hier sammelt der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks heimische Brotspezialitäten. Ziel: die Anerkennung der deutschen Brotvielfalt als Weltkulturerbe durch die Unesco. Hier vier besonders gesunde Sorten:

Vollkornbrot
Der Fitmacher schlechthin. Mindestens 90 Prozent Vollkornmehl stecken drin.
Haferbrot
Ein Mischbrot mit etwa 20 Prozent Hafer. Reich an ungesättigten Fettsäuren.
Roggenbrot
Über 90 Prozent Roggenanteil. Am besten mit dreistufigem Natursauerteig.
Saatenbrot
Verschiedene Ölsaaten (etwa Sesam, Leinsamen, Hanf) sorgen für Biss.

Autor: Elke Polomski