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Jeder Deutsche trinkt pro Jahr im Schnitt 60 Liter Milch, am liebsten fettarme.

Milch und Milchprodukte schmecken und sind wegen ihrer hohen Nährstoffdichte sehr gesund. - Foto © picture-alliance / beyond/BreBa

Fakten um die Milch

Weltmilchtag

Weltmilchtag: Fragen und Antworten zum Mythos Milch

1. Was macht die Milch so wertvoll?

Antwort: Ihre hohe Nährstoffdichte. Am wichtigsten sind für uns dabei Kalzium, das die Knochen stärkt, und B-Vitamine, die für den Stoffwechsel essenziell sind. Milch ist also für alle gesund. Ausnahme: Säuglinge und Menschen, deren Körper Milchzucker (Laktose) schlecht oder gar nicht abbauen kann. Man spricht dann von Laktose-Intoleranz. Der Vitaleffekt ist übrigens unabhängig von der Sorte. Roh-, Frisch- oder H-Milch? "Die Milchen unterscheiden sich hinsichtlich ihres Nährstoffgehalts nicht wesentlich", sagt Prof. Hans Meisel vom Max-Rubner-Institut für Ernährung und Lebensmittel in Kiel. Kalzium und B-Vitamine bleiben bei allen Verfahren fast gänzlich erhalten. "Der größte Unterschied liegt im Geschmack", sagt Meisel, "etwa im Kochgeschmack der H-Milch."

2. Warum gibt es so viele Milchsorten?

Antwort: Milch wird in verschiedenen Bearbeitungsstufen angeboten: Naturbelassen ist Roh- und Vorzugsmilch (siehe letzte Frage). Im Supermarkt findet man neben hocherhitzter H-Milch seit ein paar Jahren eine neue Sorte: die ESL-Milch. Um sie von der "guten alten" Frischmilch zu unterscheiden, muss man sehr genau hinsehen, in vielen Discountern hat die neue Sorte diese sogar komplett verdrängt. ESL-Milch ("Extended Shelf Life" für längere Haltbarkeit) kann 21 Tage gelagert werden, normale Trinkmilch nur zehn Tage. Das Kürzel ESL taucht auf der Packung aber nicht auf, meist stehen dort Slogans wie "länger frisch" – was viele Käufer ärgerte. Verbraucherschützer liefen Sturm. Mit Erfolg: 2009 rangen sich Handel und Industrie zu einer freiwilligen Kennzeichnung durch: Auf ESL-Milch steht nun meist "länger haltbar", auf normaler Frischmilch "traditionell hergestellt".

3. Wie wird die neue ESL-Milch hergestellt?

Antwort: Damit sie drei Wochen haltbar bleibt, wird ESL-Milch durch hochfeine Filter gepresst und danach bei 72 bis 75 °C pasteurisiert – oder kurz auf 127 °C erhitzt, was der Produktion von H-Milch ähnelt, die man auf 150 °C hocherhitzt. Überwiegend wird das schonendere Kombi-Verfahren aus Filterung und Pasteurisierung eingesetzt. "Stiftung Warentest" hat 24 Frischmilchen in Bezug auf Inhaltsstoffe, Keimgehalt und Geschmack verglichen (Nähere Infos hier). Das Ergebnis überraschte selbst die Macher der Studie: "Insgesamt überzeugten die mikrofiltrierten ESL-Milchen am meisten", so das Urteil. Die traditionellen und die ESL-Sorten schnitten aber mehrheitlich mit "gut" oder "sehr gut" ab. Ähnlich gut sind sie im Aroma. "Selbst Fachleute haben Probleme, traditionell hergestellte und ESL-Milch am Geschmack zu unterscheiden", sagt Experte Prof. Meisel.

4. Wieso gibt es kaum noch normale Frischmilch?

Antwort: Weil Produzenten und Händler mit der neuen „länger haltbaren“ ESL-Milch bessere Gewinne erzielen. „Diese Sorte bietet große logistische Vorteile“, erklärt Lebensmittelforscher Prof. Meisel. „Es können größere Mengen transportiert werden, die Planung ist deutlich einfacher, es muss weniger aussortiert werden.“ Mit 80 Prozent Marktanteil ist ESL-Milch längst der Normalfall in deutschen Kühlschränken. Völlig naturbelassen ist die 10 Tage haltbare Frischmilch übrigens auch nicht: Sie wurde bei 75 °C pasteurisiert.

5. Ist fettarme Milch tatsächlich gesünder?

Antwort: Jeder Deutsche trinkt pro Jahr im Schnitt 60 Liter Milch, am liebsten fettarme (1,5 Prozent Fett). Ein Gesundheitsvorteil ergibt sich daraus nicht. "Fett verleiht der Milch Geschmack", so Ernährungsexperte Meisel. Je fetter, desto vollmundiger. "Viele Wurstwaren haben 30 Prozent Fett. Ich weiß also nicht, warum man sich nicht die 3,5-prozentige Vollmilch gönnen sollte. Milchfette gehören zu einer ausgewogenen, gesunden Ernährung dazu."

6. Wo gibt es noch frisch gemolkene Milch?

Antwort: Wer seine Milchkanne beim Bauern füllen lassen will, wird nur noch bei rund 80 deutschen Höfen fündig (etwa über www.mensaregio.de). Denn die frischeste Milch (mit etwa vier Prozent Fett) ist auch die verderblichste. Auf dem Hof abgefüllt heißt sie "Rohmilch", abgepackt gibt es sie als "Vorzugsmilch" in Bioläden, auf Märkten oder im Direktvertrieb. Sie muss innerhalb von 24 Stunden verkauft werden.

Autor: HÖRZU