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Schokoladenproduktion in Mexiko - dem Herkunftsland der Kakaobohne

Schokoladenproduktion in Mexiko - dem Herkunftsland der Kakaobohne / Foto: © dpa

Süße Versuchung

Mythos Schokolade

Wenn, es eine Saison gibt für das "braune Gold", dann sind es wohl die kühlen Herbst- und Wintermonate. Keine andere Zeit versuchen sich die Menschen so zu versüßen, keine steht so im Zeichen des Genusses. Und in dieser Hinsicht hat Schokolade viel zu bieten: Unzählige Geschmacksstoffe stecken in ihrer Grundzutat, der Kakaobohne, gut 400 von ihnen sind bereits nachgewiesen. Kenner verkosten edle, dunkle Tafeln wie guten Wein, tauschen sich über Anbaugebiete und Aromen aus. Dabei ist die Schokolade in ihrer heutigen Tafelform vergleichsweise jung: gerade mal 160 Jahre alt. Zuvor kannte man sie lange nur als Getränk.

Kostbare Bohne

Die Kakaobohne fasziniert seit Jahrtausenden. Schon die Olmeken, eine Kultur, die um 1500 v. Chr. in Mexiko entstand, kannten ihre Vorzüge, ebenso die Maya und Azteken, die die Bohnen als Genuss- und Zahlungsmittel nutzten. Die Azteken bereiteten daraus ein recht bitteres Getränk zu, das sie "Xocolatl" nannten und das nur Könige, Adelige und sonstige Würdenträger zu sich nehmen durften.

Die Europäer lernten den Kakao erst im 16. Jahrhundert kennen. Wer die Schokolade wann nach Spanien brachte, ist unklar. Christoph Kolumbus war es nicht – der konnte mit den Bohnen nichts anfangen. "Vielleicht war es Hernán Cortés, der spanische Eroberer des Aztekenreichs", sagt Andrea Durry, Kuratorin des Schokoladenmuseums in Köln. "Bewiesen ist das aber nicht." Fest steht nur, dass die erste Schiffsladung mit Kakao 1585 das mexikanische Veracruz Richtung Sevilla verließ.

Trotz anfänglicher Skepsis setzte sich die Trinkschokolade am spanischen Hof durch – vielleicht, weil jemand auf die Idee kam, ihr Zucker und andere Gewürze beizufügen. Von dort aus eroberte sie auch andere Königshäuser. Selbst die Kirche hatte nichts gegen den Genuss von Schokolade einzuwenden, sogar zur Fastenzeit nicht, denn sie wurde als Getränk und nicht als Speise eingestuft.

Nach Deutschland gelangte die Schokolade erst im Lauf des 17. Jahrhunderts. Sie galt als nahrhaft und stärkend und wurde vor allem in Apotheken verkauft. Da der Kakao in vielen Kleinstaaten jedoch mit hohen Steuern belegt wurde, war er teuer und blieb so der feinen Gesellschaft vorbehalten. Nur in Regionen, die diese Steuern nicht erhoben, konnten Kakaostuben und Konditoreien mit eigener Schokoladenproduktion entstehen, etwa in Dresden, Leipzig oder Berlin.

Es dauerte noch rund zwei Jahrhunderte, bis sich die breite Bevölkerung das Getränk leisten konnte. Zum einen sanken die Preise für die Rohware, weil auch andere Kolonialmächte anfingen, Kakao anzubauen, etwa in Brasilien, Südostasien und Westafrika. Zum anderen gab es im Zuge der Industrialisierung eine Reihe von Erfindungen, welche die Produktion grundlegend veränderten: 1828 gelang es dem Niederländer Coenraad van Houten, Kakaomasse zu entfetten. Das neuartige Kakaopulver schmeckte leicht und elegant, mit der übrigen Kakaobutter wusste man zunächst nichts anzufangen. Erst 20 Jahre später, 1848, kam eine englische Firma auf die Idee, sie wieder mit Kakaopulver zu mischen. Es war die Geburtsstunde der ersten Ess-Schokolade: eine etwas sandige Masse, sagt Andrea Durry. "Doch die Menschen waren begeistert."

1879 erfand der Schweizer Chocolatier Rodolphe Lindt schließlich das Conchieren. Er vergaß, so wird erzählt, seine Rührmaschine abzuschalten. Dadurch wurde die Kakaomasse viele Stunden lang bearbeitet, was zu dem berühmten und sagenhaften zarten Schmelz führte. Bis heute ist dieses Verfahren maßgeblich für die Schokoladenproduktion.

Als es später möglich wurde, die Tafeln in großen Mengen herzustellen, stieg die Nachfrage, und aus dem Luxusgut für wenige wurde ein Konsumgut für viele. Das macht die Kakaobohne nicht weniger wertvoll. Viele Studien zeigen, wie gesund die in ihr enthaltenen Flavonole sind. "Diese sekundären Pflanzenstoffe verbessern etwa die Elastizität der Blutgefäße", sagt Brian Buijsse vom Deutschen Institut für Ernährungsforschung. "Es sieht so aus, als würden schon geringe Mengen an dunkler Schokolade genügen, um das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen um fast 40 Prozent zu senken."

Eine Frage der Qualität

Doch es bedarf weiterer Forschung, denn es gibt Unterschiede – auch hinsichtlich des Flavonolgehalts. "Schon bei der Fermentation der Bohne können mehr als die Hälfte der Pflanzenstoffe zerstört werden", erklärt Reinhard Lieberei, Biologe am Biozentrum Klein Flottbek der Universität Hamburg. Manche Rohkakaoproduzenten würden versuchen, den Verlust gering zu halten, das sei aber nicht die Regel.

Somit bleibt die Schokolade ein Genussmittel. Damit sie diesen Namen verdient, lohnt es sich, auf Inhaltsstoffe zu achten: Kakaomasse und -butter, Zucker, vielleicht noch Vanille, bei Milchschokolade natürlich Milch – viel mehr braucht eine gute Tafel nicht. Fremdfette und Zusatzstoffe sind nicht verboten, bei Kennern aber tabu. Schließlich hat Schokolade genug eigene Aromen.

Autor: Sonja Popovic