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"Es liegt mir auf der Zunge": TV-Film über Fernsehkoch Clemens Wilmenrod

Clemens Wilmenrod (Jan Josef Liefers) beim Zubereiten seiner legendären "gefüllten Erdbeere". Bild: © NDR/Marion von der Mehden

Küchentrends

Kulinarische Zeitreise

Essen ist mehr als nur Nahrungsaufnahme. Essen ist Leben und zugleich ein Spiegelbild unserer Gesellschaft. Dabei kreiert jede Zeit ihre typischen Kochtrends, und jede Region kultiviert ihre eigenen Spezialitäten. "Charakteristisch für Deutschland sind etwa die Vielfalt an Brot und Wurst", sagt Volkskundlerin Katja Wehse, "sowie Schweine- und Rinderbraten mit eher schweren Saucen." Dabei entwickelte sich der klassische Sonntagsbraten zu einem heute üblichen Festessen für Hochzeiten oder Geburtstage. Auch äußere Einflüsse prägen die Esskultur und haben in den vergangenen 60 Jahren manche Spuren hinterlassen. Die Gründe sind vielfältiger Art: wirtschaftliche Faktoren, neue Lebensmittel, verbesserte Konservierungsmethoden und neue Gesundheitskost. Was sich auf unseren Tellern mit der Zeit änderte, lesen Sie hier:

Nachkriegszeit

Stunde null: Der Krieg ist verloren, Deutschland zerbombt und in Besatzungszonen aufgeteilt. Die wirtschaftliche Lage ist schlecht. Und so geht der Kampf ums Überleben auch nach dem Krieg weiter: Die Menschen hungern. Alles dreht sich um die Suche nach Essbarem. Die Kartoffel wird da zur Ernährerin einer ganzen Nation. Sie ist leicht im eigenen Garten anzubauen und sehr nahrhaft. Bei den meisten Familien ist die Kartoffel Grundnahrungsmittel. Frauen geben sich alle Mühe, dennoch für Abwechslung zu sorgen. Es gibt Béchamelkartoffeln mit Mehlschwitze, deftigen Eintopf oder Aufstrich aus Kartoffeln. Broschüren helfen den Hausfrauen mit gezielten Tipps, aus dem kargen Angebot etwas Neues zu zaubern: Aus Kartoffelbrei und Mandel-aroma wird "Falsche Marzipantorte", aus Getreide "Muckefuck", eine Art Ersatzkaffee.

Trotz des bescheidenen Angebots wird versucht, das Versorgungsniveau hoch zu halten. Wehse: "In Krisenzeiten ist Traditionelles besonders gefragt, wird wieder neu entdeckt." Der Rückzug auf alte Werte gibt manchen Sicherheit. Lebensmittelkarten garantieren ein Mindestmaß an Versorgung. Je nach Schwere der Arbeit werden Rationen an Brot, Fleisch, Fett, Zucker, Kartoffeln und Salz zugeteilt. Man erhält die Lebensmittel in Geschäften und Gaststätten im Tausch gegen entsprechende Marken – Brot gibt es nur für eine Brotmarke plus den vom Händler geforderten Preis. Durch den Marshallplan entspannt sich die Lage im Westen Deutschlands allerdings mehr und mehr: Die USA versorgen die Bevölkerung mit Lebensmitteln. In der russischen Besatzungszone wird diese Hilfe abgelehnt.

Der Tauschhandel blüht: Um zu überleben, fahren viele zu Bauern in der Region. Sie arbeiten als Erntehelfer oder tauschen Schmuck und Silberbesteck gegen Eier und Speck.

Die frühen 1960er

Jetzt darf es ruhig etwas mehr sein! Nach Hunger und Entbehrung wird ab Ende der 1950er-Jahre hemmungslos geschlemmt. Was zu Kriegszeiten nicht verfügbar war, gibt es im Überfluss und lässt man sich jetzt richtig schmecken. Fleisch, Braten mit deftigen Saucen, die "gute Butter", Königinpasteten, Alkohol und üppige Sahnetorten wie Schwarzwälder Kirsch türmen sich auf den Küchentischen. Eine Fresswelle hat das gesamte Land erfasst: "Nach Zeiten des Mangels und Hungerns genießt man nun in vollen Zügen, und dabei wird das gesamte Angebot ausgeschöpft", so Expertin Katja Wehse.

In der Wirtschaftswunderküche wird geklotzt: Das kalte Buffet, "Fliegenpilze", Schinkenröllchen, Käse- und Mettigel, Bowle und Toast Hawaii – all dies serviert man im Westen seinen Gästen. In der DDR können die Menschen von solchen Leckereien nur träumen: Bohnenkaffee, Schokolade und Bananen gelten als Ikonen des Wohlstands. Satt gegessen haben sich die Deutschen allerdings an Kohl, Wurzelgemüse und Kartoffeln, der Pro-Kopf-Verbrauch bricht deutlich ein. Anders bei Geflügel- und Schweinefleisch. Der Verbrauch schießt in die Höhe. Zwar darf es bis zur Mitte der Sechziger gern von allem einen Nachschlag geben, die Küche bleibt aber weitgehend unverändert. So bildet die im 19. Jahrhundert im Bürgertum eingeführte Suppe mit Einlage weiterhin den Auftakt eines jeden deutschen Sonntagsessens.

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Autor: Jasmin Henning; Bilder: © NDR/Marion von der Mehden