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Food-Design: Farben spielen eine wichtige Rolle.

Auch die Farbe spielt bei Süßwaren eine wichtige Rolle. "Rot signalisiert süß, das kennen wir von Früchten", sagt Geschmacksforscher Mlodzianowski. - Foto © picture alliance / Frank May

Im TV-Programm am 01.02., 21:05 Uhr, 3sat

Food-Design

Echter Genuss entfaltet sich nicht allein am Gaumen. Auch Nase, Augen und Ohren entscheiden mit, ob uns etwas schmeckt oder nicht. Kein Wunder, dass die Lebensmittelindustrie bei der Neuentwicklung von Produkten schon Food-Designer beschäftigt, die nichts dem Zufall überlassen. Dass Aufschnitt und Scheiblettenkäse genau auf die meisten Toast- und Brötchensorten passen, dass Spirelli-Nudeln so viel Pastasauce aufnehmen können, Butterkekse beim Reinbeißen richtig schön krachen und es Weingummi oft in Rot, Gelb und Grün, aber nur vereinzelt in Blau oder Braun gibt – das alles ist Ergebnis vieler Labortests, Verbraucherstudien und wirtschaftlicher Überlegungen.

Das Geheimnis eines perfekten Lebensmittels

Denn wir sind als Konsumenten wählerisch: "Von hundert Produktideen kommen gerade einmal fünf auf den Markt – und von denen floppen dann wieder vier", sagt Werner Mlodzianowski, Geschäftsführer des Technologie-Transfer-Zentrums in Bremerhaven. Was aber ist das Geheimnis eines perfekten Lebensmittels? "Eine Kombination aus Sensorik, Handhabbarkeit im Verzehr und praktischen Vorteilen in der Produktion", definiert Werner Mlodzianowski. Und meint damit: dass es sich gut anfühlt, einfach zu essen ist – und möglichst praktisch hergestellt werden kann.

Ein gelungenes Beispiel dafür sind die Fischstäbchen: Da sie eher nach knuspriger Panade als nach Meer schmecken und auch von der Form her nicht im Geringsten an Fisch erinnern, werden sie sogar von Menschen gegessen, die gar keinen Fisch mögen, etwa von Kindern. Die rechteckigen Stäbchen sind für den Kunden einfach zu portionieren, gut zuzubereiten – und für den Hersteller praktisch zu produzieren und zu verpacken. Knuspern und Knacken gehört bei vielen Lebensmitteln zu einem positiven Geschmackserlebnis – zum Beispiel bei Bockwurst, Keksen, Chips oder Müsli. "Wir assoziieren damit Frische", erklärt Werner Mlodzianowski. "Ein Keks, der feucht oder alt geworden ist, knackt nicht." Und Verzehrgeräusche nehmen wir besonders stark wahr, denn: "Jedes Geräusch, das im Kiefer gebildet wird, ist extrem, weil es direkt über die Knochen ins Ohr übertragen wird."

Wichtig: Konsistenz und Bisswiderstand eines Lebensmittels

Natürlich kaufen wir kein Lebensmittel nur wegen seines tollen "Klangs". Fehlt er jedoch, sind wir irritiert. Mehr noch: Wir schließen vom Klang direkt auf die Beschaffenheit. Ist das Signal negativ, kann es tatsächlich sein, dass uns das Essen nicht mehr schmeckt. Konsistenz und Bisswiderstand, so wollen Forscher gemessen haben, machen 60 Prozent des Geschmackserlebnisses aus. Genau deshalb versuchen Sound-Designer, den Klang einiger Lebensmittel zu beeinflussen.

Bei Keksen gelingt das beispielsweise durch die Veränderung ihrer Form oder des Backvorgangs. Auch mehr Zucker sorgt hier für mehr Knuspern und Krachen. Bei Pralinen steht eher das "Erlebnis" verschiedener Materialien im Mittelpunkt, von festen Nusssplittern in der Ummantelung bis zur flüssigen oder cremigen Füllung. Diese unterschiedlichen Bissfestigkeiten sind das große Geheimnis vieler Süßwaren.

Lebensmittel: Rückkehr zu mehr Natürlichkeit

Auch die Farbe spielt eine wichtige Rolle. "Rot signalisiert süß, das kennen wir von Früchten", sagt Geschmacksforscher Mlodzianowski. Vielleicht sind deshalb die roten Gummibärchen besonders beliebt. Grün verbindet man allgemein mit säuerlichem Geschmack und Gelb mit Zitrusaromen. Oder mit Vanille, wenn es sich zum Beispiel um Joghurt oder Eis handelt. Obwohl Vanille selbst ja gar nicht gelb ist. Aber: "Viele von uns sind mit Vanillepudding groß geworden – und der enthält Eigelb, das den Pudding gelb färbt", so Mlodzianowski. "Farben sind erlernte Gewohnheit. Darum werden in Tests auch immer wieder Nahrungsmittel abgelehnt, die mit Lebensmittelfarbe verfremdet wurden. Und die blauen Kartoffeln konnten sich auch nie durchsetzen."

Sollen neue Produkte zum Erfolg werden, müssen sich die Hersteller an solchen Gewohnheiten orientieren. Der Trend in Sachen Food-Design geht darum nicht Richtung Molekularküche. Bei der bis vor Kurzem noch hochgelobten Kochkunst werden Lebensmittel mit Zusatzstoffen optisch völlig verändert. Jetzt heißt es ganz im Kontrast dazu: Rückkehr zu mehr Natürlichkeit! Die Entwickler stehen dabei vor der Herausforderung, Neues und Vertrautes zu vereinen. Sie werden wohl äußerlich größtenteils auf bekannte, bewährte Farben und Formen zurückgreifen und bei den Zutaten immer öfter mit möglichst wenig künstlichen Zusätzen auskommen. Vielleicht finden wir dann bald wieder öfter und mehr echte Früchte in unserem Joghurt.

Autor: Melanie Schirmann