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Nelson Mueller ueber Kaffee

"Wie gut ist unser Kaffee?" - Großer Test mit Sternekoch Nelson Müller
aus der Reihe "ZDFzeit". Foto: © ZDF / Willi Weber

Sternekoch Nelson Müller gibt Tipps

Daran erkennen Sie guten Kaffee

Die Qualität von Kaffee hängt von vielen Faktoren ab. Sternekoch Nelson Müller gibt Tipps.

Säcke voller Bohnen stapeln sich auf dem Boden. Auf Schildern ist zu lesen, aus welchem Winkel der Welt sie stammen: Äthiopien, Indien, Guatemala. In der Luft liegt ein würziger Duft. Er strömt vor allem aus dem alten Trommelröster, dem Herzstück der Rösterei Konstanz. In ihm entfalten die Bohnen ihr ganzes Aroma: mehr als 1.200 Geschmacksrichtungen.


TV-Tipp

Di., 13.10.: "Wie gut ist unser Kaffee?" - Großer Test mit Sternekoch Nelson Müller aus der Reihe "ZDFzeit", ZDF, 20.15 Uhr


Derzeit bekommt der kleine Betrieb viel Besuch: Kaffee ist immer noch Lieblingsgetränk der Deutschen. Und die achten wieder mehr auf Qualität. Viele entdecken dabei die kleineren Firmen. Ein Trend, den Starkoch Nelson Müller so erklärt: "Die rösten oft noch mit anderen Verfahren und können Hitze besser bestimmen als bei der industriellen Röstung."

Zudem geben sie besser Auskunft über die Qualität: "Auf Verpackungen stehen sonst meist nicht viele wertvolle Angaben." Oft nur das Herkunftsland, die Bohne und die Höhe, in der sie angebaut wird. Doch guten Kaffee zeichnet viel mehr aus.

Das zeichnet guten Kaffee aus

Sorte

Obwohl es weltweit mehr als 80 verschiedene Kaffeepflanzen gibt, dominieren die Bohnensorten Arabica und Robusta. Zusammen machen sie über 90 Prozent des Welthandels aus.

Während Arabica-Bohnen sehr mild sind und nur wenig Bitterstoffe enthalten, schmeckt die Sorte Robusta eher kräftig und enthält mehr Säure. Arabica-Bohnen wachsen außerdem in hohen Lagen, weshalb der Kaffee auch als Hochlandkaffee bezeichnet wird.

"Je höher der Kaffee angebaut wurde, desto höher die Qualität, weil der Kaffee langsamer wächst", erklärt Müller. Und desto mehr Zeit haben die Bohnen, feine Aromen zu entfalten.

Röstung

Erst durch die Röstung entwickeln die rohen Bohnen ihren unverwechselbaren Geschmack. Maßgebend für guten, bekömmlichen Kaffee ist die langsame, schonende Röstung. Industriell gefertigter Kaffee wird meist in kurzer Zeit bei zu starker Hitze behandelt und ist daher oft bitter.

Jeder Kaffee enthält zudem Chlorogensäure (Gerbsäure), die Magenschmerzen verursachen kann. Mindestens acht Minuten Wärme sind nötig, damit sich die Säure auflöst.

Es gibt sechs verschiedene Röstungen von heller oder Zimtröstung bis hin zu sehr dunkler Italienischer oder Espresso-Röstung. Kaffee mit heller Röstung schmeckt meist säuerlich und weniger bitter. Kaffee mit dunkler Röstung hat hingegen eher einen bitter-süßlichen Geschmack.

Mahlung

Ist Kaffee fein gemahlen, schmeckt er besonders aromatisch. Die Mahlgrade reichen von 1 (sehr fein) bis 7 (grob). Außerdem sollten Bohnen immer frisch gemahlen sein, denn nach etwa 15 Minuten verflüchtigen sich die Aromen.

Zertifikate

Siegel wie "Fairtrade" oder "Bio" sagen nichts über den Geschmack aus. "Aber bei Fairtrade kann man schon davon ausgehen, dass auch an die Bauern gedacht wird", so Müller. Kaffee mit Biosiegel gewährleistet zumindest, dass bei der Produktion keine Pestizide oder mineralischen Stickstoffdünger verwendet wurden und der Kaffee nicht gentechnisch verändert ist.

Preis

Guter Kaffee muss leider teuer sein, denn: "Je teurer der Kaffee, desto sorgsamer werden die Bohnen sortiert und geröstet", erklärt Nelson Müller.

Lagerung

Kaffee dunkel, kühl und trocken aufbewahren. Nicht auf Vorrat kaufen! Je frischer er ist, desto besser schmeckt er. Zudem muss Kaffee luftdicht verpackt sein, sonst verliert er schnell sein Aroma. Besonders geeignet ist eine lichtundurchlässige Keramikdose mit Gummiabdichtung.

Haltbarkeit

Wer vom Ende des Mindesthaltbarkeitsdatums ein Jahr abzieht, erhält in etwa den Zeitpunkt der Röstung. Bohnen sollten maximal zwei Monate alt sein und gemahlener Kaffee besser nicht älter als einen Monat.

Zubereitung

Nelson Müller hat einen klaren Favoriten: "Eine Siebträgermaschine, weil die Bohnen frisch gemahlen werden. Der Druck ist auch ein ganz anderer als bei herkömmlichen Maschinen. Man arbeitet mit Wasserfiltern. Für mich ist das der beste Kaffee."

Autor: Alexandra Brunner