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Marzipankonfekt galt lange als Delikatesse der Reichen.

Foto © www.piqs.de / Fotograf: Jackie, CC (Some rights are reserved.)

Haremskonfekt und Heilmittel

Mythos Marzipan

Der Name zergeht auf der Zunge. Er weckt Erinnerungen an Kindheit, Kerzenschein und Gemütlichkeit: Marzipan! Diese wunderbare Köstlichkeit aus Mandeln, Zucker und Rosenwasser. Weil die Zutaten früher extrem teuer waren, beschenkten sich die Menschen damit nur zu Festtagen. Bis heute ist Marzipan etwas Besonderes geblieben. Etwa drei Viertel der Jahresproduktion werden in der Zeit vor Weihnachten verkauft.

Was wir dann genüsslich vernaschen, hat eine lange, fast märchenhafte Geschichte. Thomas Mann lässt in seinem Roman die Familienmitglieder der "Buddenbrooks" vom "Haremskonfekt" schwärmen. Tatsächlich stammt Marzipan aus der Heimat des Mandelbaums, dem Orient. Angeblich brachten Kreuzritter die Mandelpaste nach Venedig. Darauf deutet der Name "Marci Panis" hin, was so viel bedeutet wie "Das Brot des Markus", des Schutzheiligen von Venedig. Seit 1300 verbreitete es sich in ganz Europa, erreichte auch Lübeck, Königsberg, Reval (heute Tallinn), Toledo, Aix-en-Provence - Städte, die noch heute Zentren der Marzipanherstellung sind.

Vorerst blieb die Süßspeise aber nur den Adligen vorbehalten, denn Zucker war sündhaft teuer und musste importiert werden. Die Formbarkeit der Mandelmasse regte die Fantasie an, die Tafeln der reichen Leute bogen sich unter "Spektakelstücken": Da gab es Schinken, Figuren, ganze Schlösser - oft mit Blattgold verziert, wie die kostbaren vergoldeten Marzipanbrote, die manch einem Kaiser überreicht wurden. Häufig war in der Süßigkeit aber auch nur eine bittere Pille versteckt. Die Arznei sollte auf diese Weise schmackhafter werden und nach üppigen Festgelagen die Verdauung fördern.

Dabei galt Marzipan durch die Mandeln und den Zucker selbst bis ins 18. Jahrhundert als Heilmittel. Es sollte gegen Kopfschmerz und Herzweh helfen, Körper und Potenz stärken. Die Herstellung war Nonnen und Apothekern vorbehalten. Heute belegen Studien die Heilkraft der Mandeln. Sie senken den Cholesterinspiegel und damit das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen. "Wissenschaftlich gut abgesichert ist vor allem die gefäßschützende Wirkung vieler Inhaltsstoffe der Mandel", so Professor Alfred Wirth, Kardiologe an der Klinik Teutoburger Wald. Trotzdem sollte man Marzipan in Maßen genießen - 100 Gramm können bis zu 500 Kalorien enthalten.

Das goldene Zeitalter für Naschkatzen brach erst im 18. Jahrhundert an, als Rübenzucker den teuren Rohrzucker ablöste. In Lübeck, wo "Martzaphaen" erstmals 1530 in den Zunftrollen erwähnt wird, stellte 1806 der junge Ulmer Konditor Johann Georg Niederegger zum ersten Mal jenes Marzipan her, das heute weltberühmt ist und in 35 Länder exportiert wird. In dem Familienunternehmen werden täglich bis zu 30 Tonnen Rohmasse nach traditioneller Handwerkskunst gefertigt, Figuren zum Teil noch von Hand modelliert. "Schminkerinnen" bemalen sie liebevoll. "Am Originalrezept von 1806 haben wir bis heute nichts verändert", so Niederegger-Sprecherin Eva Mura. Und sie weiß auch, warum Marzipan gerade an Weihnachten so gut schmeckt. "Weil es schöne Erinnerungen an früher weckt."

Was steckt im Marzipan?

Die Rohmasse besteht in der Regel aus zwei Dritteln gemahlenen Mandeln und einem Drittel Zucker. Dazu kommt ein dem Rosenwasser identischer Zusatzstoff. Für die Qualität ist entscheidend, wie viel Zucker der Masse zusätzlich beigefügt wird - je weniger, desto feiner das Produkt. Niederegger Marzipan besteht zu 100 Prozent aus Rohmasse. Das Verhältnis von Lübecker Edelmarzipan ist 90:10, bei Lübecker Marzipan 70:30. "Lübecker Marzipan" ist übrigens ein geschützter Begriff. Es darf nur dort hergestellt werden. Andere Produktebieten ein Verhältnis von 50:50. Werden statt Mandeln Aprikosenkerne verwendet, heißt die Süßigkeit Persipan.

Autor: Bettina Plickert