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Watzmann

Der Watzmann überragt St. Bartholomä am Königssee. - Foto © www.piqs.de / Gaby S., CC (Some rights are reserved.)

Sarah Wiener liebt die Alpen

Der Watzmann in Berchtesgaden

Für ihre "Kulinarischen Abenteuer" bei Arte kommt Sarah Wiener weit herum: In Italien war die TV-Köchin schon und in Frankreich. Nun wagt sie sich auf den Gipfel der Genüsse: in die Alpen. Wie immer in ihrer Doku-Reihe sammelt die 47-Jährige nicht nur regionale Rezepte, sie packt auch ordentlich mit an und lernt einiges über Kultur und Menschen. Der dritte Teil der neuen Staffel bringt Wiener ins Berchtesgadener Land. Die oberbayerische Ferienlandschaft ist eine Idylle aus Bergen, Wiesen und Seen. Hier gibt es den besten Enzianschnaps, hier werden Kühe auf dem Weg zur Alm noch über den See gefahren. Wiener half dabei, die Rindviecher auf die Berge zu treiben. Ihr exklusiver Abenteuerbericht: Nur nicht schlappmachen, nur nicht stehen bleiben, das sind die wichtigsten Regeln beim Almauftrieb. Die Kühe müssen immer in Bewegung bleiben. Mordsanstrengend, so eine Tour, aber das wusste ich ja vorher.

Wer in die Alpen geht, hat keinen gemütlichen Spaziergang vor sich. Dafür gewinnt er einmalige Eindrücke. Deshalb habe ich den Arte-Redakteuren auch den Vorschlag gemacht, meine kulinarischen Abenteuer auf die Alpen auszuweiten. Einige hatten Bedenken: "Gibt’s denn da überhaupt eine besondere Küche?" Gottlob fiel mir spontan der "Enzianschnaps" ein. Aber dazu später. Das Berchtesgadener Land ist eine Schatzkammer. Das Watzmann-Massiv, dessen höchster Gipfel 2713 Meter hoch ist, überragt den tiefblauen Königssee. In den tiefen Wäldern rundum leben viele der seltenen Steinadler. Wer gern allein oder in kleinen Gruppen wandert, so wie ich, kann mehrtägige Touren im Nationalpark Berchtesgaden unternehmen.

Übernachtet wird in Hütten, zur Sicherheit ist immer ein Bergführer dabei. Geübte Wanderer können Ende August die Wallfahrt oberhalb des Königssees mitlaufen. Der zehnstündige Marsch von Maria Alm bis nach St. Bartholomä gehört zu den ältesten Berg-Pilgertouren Deutschlands. Wer nach so viel Naturerlebnis "städtische" Abwechslung sucht, fährt nach Berchtesgaden, besucht dort die Stiftskirche und das königliche Schloss. Interessant ist auch eine Besichtigung des Salzbergwerks, in dem seit 1517 Salz abgebaut wird – bis heute. An die Glanzzeiten der Salzgewinnung erinnert auch die Stadt Bad Reichenhall im Tal. Die dortige alte Saline ist eine historische Industrieanlage – mit fast sakraler Aura.

Auf meiner Reise durchs Berchtesgadener Land habe ich bei der Bäuerin Alexandra Irlinger gewohnt, die in Bischofswiesen einen kleinen Hof betreibt – und wunderbare Kasspatzn macht, also Käsenudeln. Wichtigste Zutat: der Beierkas, ein harter, herzhafter Schüsselkäse. Für sein Gelingen braucht man vor allem hervorragende Milch. Und was brauchen Kühe, um gute Milch zu geben? Frisches Gras! Also mache ich mich morgens mit einer Weidenrute und einer kleinen Herde Almkühe auf den Weg. Bleibt eine stehen, hat man als Treiber zwei Möglichkeiten: Entweder man schreit laut, oder – was besser ist – man geht ohne Pause so zügig voran, dass die Tiere nicht auf dumme Gedanken kommen.

Wo immer es möglich war, habe ich nach den Dreharbeiten eine Wanderung angehängt. In den Bergen fällt alles von mir ab, hier fühle ich mich frei. Nach meinem Auftritt als strenge Mamsell in "Abenteuer 1900 – Leben im Gutshaus" im Jahr 2004 hatte ich auch das Bedürfnis durchzuatmen. Also bin ich los und 14 Tage allein durch die Alpen gewandert – nur mit Biwak, Schlafsack, etwas Käse und Salami im Gepäck. "Vorsicht vor den Wölfen auf zwei Beinen", haben mich die Einheimischen augenzwinkernd gewarnt. Aber mir ist nichts passiert. Wir trauen uns doch viel zu selten, unbekannte Wege zu gehen. Bei all meinen Drehs in den Alpenländern will ich nicht nur Zuschauer sein, sondern die Ärmel hochkrempeln. Deshalb habe ich in Osttirol beim Sensen am Steilhang geholfen, Kühe gemolken, eiserne Pfannen und eine Kuhglocke geschmiedet. Morgens um fünf fuhr ich im Salzkammergut im dichten Nebel auf einem See und fischte Reinanken. Und natürlich habe ich auch Enzianwurzeln gesammelt!

Ich wühle gern in der Erde, will genau wissen, wie ein Produkt entsteht. Aber der lange Weg bis zum fertigen Enzianschnaps war selbst für mich eine Mordsstrapaze. Die Wurzeln werden an den Berghängen unterhalb des Watzmanns ausgegraben, gerade so weit, dass noch ein Stück in der Erde bleibt. Dann werden die unscheinbaren Wurzeln in Säcke gefüllt und vom Berg heruntergekarrt, im Bach gewaschen und klein gehackt, bis nur noch Späne übrig sind. Diese werden in einen Tank gefüllt, mit Wasser und Hefe versetzt, destilliert. Ein mühsamer Prozess, wie bei fast allem, was in den Bergen entsteht. Warum tun die Menschen sich das an?

Einige, weil es seit je Tradition ist. Andere, weil ihr Herz daran hängt. Aus genau diesem Grund sammeln die Bäuerinnen auch noch immer Wildkräuter wie Giersch, Sauerampfer und Löwenzahn, die sie an Salate geben oder sogar homöopathische Bachblüten daraus destillieren. Ich kann das verstehen: Es ist extrem befriedigend, so nah in und mit der Natur zu arbeiten, ein Samenkorn zu setzen und später Gemüse zu ernten, eine Kuh zu melken und aus der Milch Käse zu machen. Auf meinen kulinarischen Abenteuerreisen habe ich bisher zwölf oder sogar 15-mal Käse gemacht. Etwas Magie ist immer dabei. Der eine haut die Zutaten beherzt zusammen, der andere schöpft vorsichtig Molke ab und lässt alle Bestandteile achtsam hineingleiten. Käsemachen finde ich extrem sinnlich. Wer weiß, vielleicht werde ich irgendwann mal Käse-Meisterin?

Sarah Wiener: Meine Tipps für das Berchtesgadener Land

Hotels: Sehr schön sind: Hotel Edelweiss in Berchtesgaden (www.edelweiss-berchtesgaden.com), Alpenhotel Fischer (www.alpenhotel-fischer.de), Kronprinz (www.alpenhotel-kronprinz.de), Neuhäusl (www.neuhaeusl.de)
Der Watzmann-Treck: Hüttentour wahlweise mit Watzmann-Besteigung. Maximale Höhe: 2650 Meter. 8 Tage ab 840 Euro (www.wikinger-reisen.de/deutschland)
Alpin Tour Nationalpark: Dreitägige mit Bootsrückfahrt über den Königssee. Trittsicherheit, Schwindelfreiheit, gute Kondition erforderlich. 250 Euro pro Person (www.outdoor-club.de)
Die Aalmer Wallfahrt: Am Samstag nach dem 24. August (Bartholomäustag) findet die Wallfahrt von Maria Alm nach St. Bartholomä statt. Busabfahrt: Parkplatz Königssee. Start: 3 Uhr morgens.
Zeitgeschichte: Im "Dokumentationszentrum für Orts- und Zeitgeschichte am Obersalzberg" werden die Ereignisse um Hitlers Berghof, das zweite Hauptquartier des Diktators, rekonstruiert. Salzbergstr. 41, 83471 Berchtesgaden, Tel. 08652/94 79 60

Autor: Sarah Wiener