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Pilze

Jetzt beginnt für Pilzsammler die schönste Zeit des Jahres. - Foto © dpa Picture-Alliance GmbH

Kleine Sammelkunde der beliebtesten Speisepilze

Ab in die Pilze!

Es hat einen Hauch von Abenteuer. Frühmorgens zieht man los, streift durch Wiesen und Wälder, geht auf die Jagd nach den leckersten Schätzen der Natur. Und wie beglückt kehrt man heim, wenn der Korb mit Steinpilzen, Pfifferlingen, Maronen, Champignons oder Stockschwämmchen gefüllt ist! Vor allem im Herbst, wo das Sammeln so reich belohnt wird. Zwar ist das ganze Jahr über Saison, doch unsere beliebtesten Speisepilze mögen den feuchten, aber noch warmen Herbst ganz besonders.

Wer noch nie Pilze gesammelt hat, sollte sich nicht abschrecken lassen. Denn selbst Neulinge haben durchaus Chancen, sie aufzuspüren und so zum echten Kenner zu werden. "Ist man erst mal im Bann der Pilze, gibt es kein Zurück mehr. Der Erfolg, etwas Neues entdeckt, etwas Essbares, Schmackhaftes gefunden zu haben, macht den Pilzfreund stolz, zufrieden und glücklich", sagt Dieter Oberle, Sachverständiger der Deutschen Gesellschaft für Mykologie – wie die Wissenschaft vom Pilz genannt wird.

Standorte der Pilze

Passionierte Sammler kennen oft aus Erfahrung genau die Stellen, an denen sie ihre Lieblinge finden. Ihr Wissen behalten sie aber gern für sich oder verweisen auf Sprichwörter wie "Unter Eichen und Buchen kannst du Pilze suchen, unter Linden wirst du nicht viel finden". Deshalb ist es hilfreich, die Vorlieben der begehrten Objekte zu kennen: Die einen mögen Nadelwald, andere Mischwald und totes Laubholz, manche siedeln auf Wiesen, an Wegrändern oder im Unterholz.

Bestimmung der Pilze

Anfänger sollten sich zunächst auf Exemplare mit gelben Röhren konzentrieren, etwa auf Pfifferlinge, rät Experte Oberle. Sie sind leicht zu identifizieren. Auch sogenannte Röhrlinge, zu denen Steinpilze und Maronen gehören, sind für Unerfahrene relativ sicher, weil in dieser Kategorie kein Fund tödlich ist. Anders sieht es bei den Lamellenpilzen aus, die meist einen beringten Stiel und eine streifenförmige Hutunterseite aufweisen. Zu ihnen gehören Stockschwämmchen und Wiesenchampignons, aber auch die lebensgefährlichen Knollenblätterpilze, die den Champignons zum Verwechseln ähnlich sehen.

Wichtig für die Bestimmung sind Hut- und Stielform, Größe, Farbe und Oberflächenbeschaffenheit. Meist kommt es auf die Details an: "Ein junger Wiesenchampignon hat zum Beispiel rosafarbene, ein älterer dunkelbraune Lamellen – in Knollenblätterpilz immer weiße", so Oberle. Auch am Geruch und Geschmack können Sammler viel erkennen. Der Duft von Wiesenchampignons erinnert leicht an frisch gesägtes Holz. Sowohl der Grüne als auch der Weiße Knollenblätterpilz verströmen dagegen süßlich-nussartiges Aroma. Viele ungenießbare Sorten schmecken scharf oder bitter.

Tipp: Kleine Stücke kauen und wieder ausspucken, denn roh sind fast alle Pilze giftig. Um Verwechslungen zu vermeiden, empfiehlt Oberle vor dem ersten Waldgang die Lektüre eines Buches, etwa des "1 mal 1 des Pilzesammelns“ (Kosmos). Auch auf geführten Pilzlehrwanderungen erfährt man viel über Aussehen und Standorte.

Grundsätzlich gilt: Auf keinen Fall etwas verzehren, das man nicht hundertprozentig erkennen oder bestimmen kann! Bereits beim kleinsten Zweifel sollte man lieber eine Pilzberatungsstelle aufsuchen. Ein aktuelles Bestimmungsbuch ist sowieso Pflicht. Pro Tag und pro Person dürfen aus deutschen Wäldern ein bis zwei Kilo Frischpilze für den eigenen Verbrauch mitgenommen werden. Nur in ausgewiesenen Naturschutzgebieten ist das Sammeln absolut tabu. Wer es trotzdem tut, macht sich strafbar! Wird man fündig, werden die Pilze vorsichtig aus der Erde herausgedreht. Zum Sammeln sind Spankörbe und Leinentaschen geeignet. In Plastiktüten oder Dosen mit luftdichtem Deckel verdirbt die wertvolle Fracht leicht. Deshalb empfiehlt es sich, sie noch am selben Tag zu verarbeiten.

Damit das Aroma nicht verloren geht, Pilze nicht waschen, sondern trocken reinigen. Dazu benutzt man einen Pinsel oder eine weiche Bürste. Pilzgerichte unabhängig vom Rezept immer mindestens zwölf bis 15 Minuten garen, weil sie sonst schwer verdaulich sind. Aufwärmen darf man sie übrigens – sofern sie kühl und nur kurz gelagert wurden. Viel Spaß beim Suchen und guten Appetit!

Bestimmung der 6 beliebtesten Speisepilze

Sie sind lecker und häufig zu finden. Doch beim Sammeln sollte man immer sehr genau hinsehen. Jeder Pilz hat bestimmte Merkmale, an denen man ihn erkennen kann. Hier sehen Sie die wichtigsten im Überblick:

Maronenröhrling

Aussehen: Hut 5 bis 10 cm breit, dunkel bis kastanienbraun. Die Huthaut ist matt und trocken, bei Regen leicht schmierig. Röhren bei jungen Exemplaren weiß, dann olivgelb bis olivgrün. Stiel heller als der Hut, bräunlich gemasert.
Fleisch: Fest, weiß bis cremefarben, unter dem Hut leicht bräunlich. Milder Geschmack.
Fundstellen: Auf sauren Böden im Nadel- und Laubwald.
Verwendung: Zum Kochen, Braten und Trocknen.

Schopftintling

Aussehen: Hut eichel- bis zylinderförmig, stark beschuppt, etwa 10 cm hoch, jung weiß, am Scheitel bräunlich, im Alter glockenförmig, am Rand einreißend. Lamellen weiß, später rosa, zuletzt vom Hutrand her schwarz, schließlich zerfließend. Stiel hohl mit tief unten sitzendem Ring.
Fleisch: Fest, milder Geschmack.
Fundstellen: Auf Wiesen, Weiden, an Wegrändern.
Verwendung: Zum Kochen, Braten oder für Suppen.

Wiesenchampignon

Aussehen: Hut 3 bis 8 cm breit, weiß, bei Druck leicht gilbend. Huthaut seidig, auch schuppig. Rand bei jungen Pilzen flockig, die Lamellen rosa, im Alter dunkelbraun. Stiel schlank mit zugespitzter Basis, Ring schwach ausgebildet.
Fleisch: Im Schnitt rosa anlaufend, angenehm pilzig.
Fundstellen: Auf gedüngten Wiesen, Feldern, Weiden, in Gärten.
Verwendung: Roh im Salat, sautiert oder gebraten als Fleischbeilage.

Stockschwämmchen

Aussehen: Hut 2 bis 6 cm breit, Hutfarbe olivgelblich, ocker- bis rötlich braun, vom Scheitel her ausblassend und mit dunklerem Rand. Die Huthaut ist trocken, kahl oder feinflockig. Lamellen fleischfarben bis rostbräunlich.
Fleisch: Angenehm milder Geschmack und Geruch – nie mehlartig!
Fundstellen: Auf totem Laubholz, nur selten an Nadelholz.
Verwendung: Zum Würzen, Braten, für Suppen und Saucen.

Fichtensteinpilz

Aussehen: Hut 5 bis 25 cm breit, halbrund, später ausgebreitet. Hutfarbe ocker- bis rotbraun. Huthaut feucht, leicht klebrig, sonst matt und trocken. Junge Röhren weiß bis cremefarben, später gelb bis olivgrün. Stiel dick, weiß mit ein wenig Hutfarbe, helle Netzzeichnung an der Spitze.
Fleisch: Fest, weiß, nussig.
Fundstellen: Nadel- und Mischwald.
Verwendung: Gebraten, gedünstet, hält getrocknet bis zu zwei Jahre.

Pfifferling

Aussehen: Hut 2 bis 10 cm breit, Farbe zitronen- bis dottergelb. Die Hutmitte ist bei Reife schwach vertieft, Huthaut trocken. Unterseits dicke, gegabelte L eisten, die weit am Stiel herablaufen.
Fleisch: Fest, faserig, weiß oder blass gelblich. Riecht angenehm fruchtig.
Fundstellen: Im Nadelwald unter Fichten, Kiefern, seltener in Laubwäldern unter Rotbuchen.
Verwendung: Vielseitig, zum Trocknen aber nicht geeignet.

Autor: Bettina Plickert