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Ingwer soll Blutfett- oder Blutzuckerwerte senken.

Ingwer soll Blutfett- oder Blutzuckerwerte senken. - Foto © www.piqs.de / andidee, CC

Die Kraft der Kräuter

Profitricks von Starkoch Alfons Schuhbeck

Oft braucht es gar nicht viel. Etwas Curry oder Ingwer gibt einer Möhrensuppe eine pikante Note. Olivenöl, Salz und Rosmarin machen Kartoffeln zur perfekten Beilage. Wer Kräuter und Gewürze richtig einsetzt, verfeinert jede Speise. Denn ohne Salz und Pfeffer, Knoblauch oder Chili, Rosmarin oder Petersilie wäre manches Gericht ein fades Einerlei. Damit die Aromen sich voll entfalten können, will der Umgang mit ihnen allerdings gelernt sein. Die Dosis macht den Geschmack. Das weiß jeder, der sich schon einmal mit dem Salz vertan hat. Was ist also nötig?

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"Zunächst einmal Fingerspitzengefühl“, sagt TV-Koch Alfons Schuhbeck. "Viele Gewürze sehen robust aus, sind aber oft empfindlich." Die Lagerung ist ein Punkt, an dem vieles falschlaufen kann. So dekorativ durchsichtige Gläser sein mögen – ratsamer ist es, Gewürze in luftdichten, lichtundurchlässigen Behältern aufzubewahren. Und bitte nicht über dem Herd, sondern an einem kühlen, dunklen, trockenen Standort, etwa in der Schublade oder im Schrank. "Licht und Sauerstoff sind die natürlichen Feinde der Gewürze", sagt Schuhbeck.

Mühlen oder Streuer nicht über den Dampf halten, sonst verkleben die Öffnungen. Wenn die Behälter nicht mehr richtig schließen, entweichen Aromen schneller. Da die ätherischen Öle ohnehin lüchtig sind, sollten Gewürze möglichst frisch sein. Qualität ist hier ebenso wichtig wie bei anderen Lebensmitteln. Die Ware sollte nicht zu lange im Regal liegen, kleine Tütchen am besten gleich in luftdichte Döschen umgefüllt werden. Und lieber kleine Mengen kaufen, die sich schnell aufbrauchen lassen. Manchen ist auch die Belastung mit Pestiziden wichtig: Die Umweltschutzorganisation Greenpeace beklagte 2009 hohe Rückstände bei Kräutern und Gewürzen aus konventionellem Anbau.

Als besonders problematisch galten Petersilie, Dill und Paprikapulver. Wer sichergehen möchte, greift zu Bio-Ware. Prinzipiell sind ganze Gewürze länger haltbar und geschmackvoller als gemahlene. Schuhbeck rät, sie bei Bedarf frisch zu mahlen oder im Mörser zu zerkleinern. Bei einigen Gewürzen empfiehlt es sich, sie vor dem Gebrauch in einer Pfanne ohne Fett anzurösten. "Dann können sie sich viel besser Würzen für die Gesundheit entfalten“, sagt der Starkoch. Wacholderbeeren, Piment-, Koriander- und Pfefferkörner gehören dazu, Anis- und Fenchelsamen. Frische ist auch bei Kräutern entscheidend. Nur wenige haben in getrocknetem Zustand noch ein nennenswertes Aroma – Oregano vielleicht, Majoran oder Thymian. Wer mit Basilikum, Petersilie oder Dill kocht, sollte sie immer frisch verwenden und erst kurz vor Gebrauch waschen und zerkleinern. "Viele nehmen nur die Blätter. Das ist schade, denn Stiele enthalten viel Geschmack", sagt Schuhbeck.

Petersilienstängel hackt er fein und zieht sie unter das Gemüse. Oder er drückt sie mit dem Messerrücken an und lässt sie einige Minuten in der Suppe oder Sauce mitziehen. „Sie sind breiter im Geschmack als die Blätter, fast wie Wurzelgemüse.“ Die drei größten Fehler im Umgang mit Kräutern und Gewürzen sind schnell benannt: zu viel, zu heiß, zu lange. Eine Überdosis kann jedes Gericht ruinieren – das gilt nicht nur für Salz. Gewürze mit intensivem Charakter wie Chili oder Sternanis vorsichtig einsetzen, sie können andere Aromen übertönen. Manche Gewürze verstärken sich auch gegenseitig oder heben sich auf. Gute Köche machen sich das zunutze: Ingwer und Knoblauch etwa haben zusammen mehr antioxidative Stoffe als jeweils einzeln – gleichzeitig schwächt Ingwer den intensiven Geruch des Knoblauchs ab.

Auch die Hitze ist ein Problem. "Gemüse, das zu lange kocht, verliert Vitamine“, sagt Schuhbeck. "Bei Gewürzen ist es genauso: Die ätherischen Öle verflüchtigen sich, wertvolle Inhaltsstoffe gehen verloren.“ Manche Gewürze werden bitter, wenn man sie zu sehr erhitzt, Rosmarin etwa oder Paprikapulver. Die Garzeit ist ebenfalls sehr wichtig. Schuhbeck rät, die Gewürze immer erst im letzten Fünftel der Garzeit hinzuzufügen, nicht von Anfang an: „Wenn es in der Küche gut riecht, ist im Topf vielleicht nicht mehr viel übrig.“ Wer diese Grundregeln beherzigt und sich langsam an einzelne Aromen herantastet, bekommt mit der Zeit ein Gefühl für die richtige Dosis und den perfekten Zeitpunkt – und kann anfangen zu experimentieren. Vielleicht entdeckt er, dass Möhrensuppe mit Zitronengras herrlich schmeckt. Oder entwickelt ganz eigene Ideen.

Würzen für die Gesundheit

● Viele Magen-Darm-Probleme lassen sich mit Kräutern lindern: Pfefferminze löst Krämpfe und beruhigt den Reizmagen, Beifuß hilft bei Übelkeit, Ingwer schützt die Magenschleimhaut. Salbei und Kümmel lindern Magenkrämpfe, Kerbel und Wacholder unterstützen nach fettigen Speisen die Verdauung.
● Zahlreiche Gewürze sollen helfen, die Blutfett- oder Blutzuckerwerte zu senken, etwa Kurkuma, Koriander, Knoblauch und Ingwer.
● Einige Kräuter und Gewürze wirken antibakteriell und entzündungshemmend und sind wirksam bei Beschwerden der Atemwege: Salbei hat sich bei Entzündungen in Mund und Rachen bewährt, Thymian und Oregano bei Entzündungen in Hals und Bronchien.
● Auch gegen Erkältung und Grippe ist mehr als ein Kraut gewachsen. Als schleimlösend gelten Thymian und Fenchel, bei den Gewürzen sind es Sternanis, Senf und Rosa-Pfeffer-Beeren.
● Die Frische des Basilikums hilft genau wie Melisse bei geistiger Anspannung und Erschöpfung. Der Duft der Vanille lindert Stresssymptome wie nervöse Anspannung oder Schlafstörungen. Rosmarin stärkt und beruhigt die Nerven. Zimt wirkt allgemein ausgleichend.
● Der Scharfmacher im Chili, das Capsaicin, regt den Stoffwechsel und die Durchblutung an. Als vitalisierend gilt auch Lavendel, der zudem helfen kann, nervöse Reizzustände auszugleichen.

Foto Flashbühne © www.piqs.de / Nadine0876, CC

Autor: Sonja Popovic