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Wie gut ist unser Fisch?

Tim Mälzer begutachtet die Fischtheke in einem Hamburger Fischgeschäft.
Foto: © NDR/tibool Media GmbH

Tim Mälzer exklusiv in HÖRZU

Wie gut ist unser Fisch?

Exklusiv: Starkoch Tim Mälzer über die Qualität von Fisch und den bewussten Fisch-Genuss mit gutem Gewissen.

Sein liebstes Fischgericht klingt leicht. Leicht zuzubereiten und leicht für den Magen: "Gegrillter Fisch im Ganzen, in der Salzkruste, mit Olivenöl und Meersalz. Einen Spritzer Zitrone dazu – fertig!" So schnörkellos, wie Tim Mälzer moderiert, agiert er auch am Herd. Und von den großen Vorzügen des Fischs ist er als Experte absolut überzeugt: gesund, bekömmlich und vielseitig. Wichtig ist natürlich, auf gute Qualität zu achten. Und bewusst einzukaufen – sonst könnten Meeresfrüchte in Zukunft Mangelware werden.

Lebensmittel-Check mit Tim Mälzer

In der Ratgebersendung "Lebensmittel-Check mit Tim Mälzer" (Mo, 20.10., Das Erste, 20.15 Uhr, s. auch TV-Tipps rechts) testet Deutschlands derzeit prominentester Fernsehkoch deshalb an verschiedenen Orten Güte und Verarbeitung des Fangs, diskutiert mit den Experten vom Staatlichen Institut für Fische und Fischereierzeugnisse in Cuxhaven und geht mit einem traditionellen Fischkutter auf Fahrt. Sein Fazit: Einfache, allgemeingültige Antworten sind schwierig.

Nachfrage nach Fisch ist hoch

13,7 Kilo Fisch verzehren die Deutschen im Schnitt pro Kopf und Jahr. Tendenz steigend: 3,4 Milliarden Euro gaben sie insgesamt im Jahr 2013 für Fisch und Meeresfrüchte aus – ein Anstieg um 4,3 Prozent im Vergleich zum Vorjahr. Damit liegen wir jedoch deutlich hinter den Südeuropäern, etwa den Portugiesen mit durchschnittlich 61 Kilo Verbrauch pro Kopf oder den Spaniern mit 43 Kilogramm. Weltmeister sind die Japaner mit über 80 Kilogramm. Die Nachfrage ist weltweit hoch: Insgesamt werden aus den Meeren jährlich über 80 Millionen Tonnen geholt. Längst nicht mehr nur von selbstständigen Fischern, sondern vor allem von Großflotten mit industrialisierten Fangmethoden. Manche Fischtrawler, empörte sich ein Greenpeace-Aktivist, würden gewaltige Netze auslegen, durch "deren Öffnung ein Jumbojet passt". Andere sprechen von "gewerbsmäßiger Plünderei", der ein Riegel vorgeschoben werden muss.

Auch Tim Mälzer geißelt den "unkontrollierten, schonungslosen Fischfang". Der sei aber nicht nur dem Kommerz geschuldet, sondern auch einer allgemeinen Anspruchshaltung: "Es ist der Gedanke der Verbraucher, dass immer alles zu jeder Zeit in größtmöglicher Auswahl verfügbar zu sein hat." Kein Wunder also, dass viele Bestände vor Europa, Westafrika und im Südpazifik erschöpft und überfischt sind. Immerhin gilt seit Anfang des Jahres eine neue EU-Reform, nach der sich die Fangquoten im europäischen Gebiet nach wissenschaftlichen Empfehlungen richten sollen. Für Mälzer "ein Weg in die richtige Richtung. Es ist allerdings bei Weitem nicht ausreichend." Nach wie vor sind die Kontrollen eher lasch, in manchen Regionen wird etwa der Beifang eingerechnet, in anderen nicht.

Für den Verbraucher bleibt das System weitgehend intransparent. Zumal die Mehrheit oft nicht weiß, woher die Meeresfrüchte tatsächlich stammen. Denn Deutschland ist schon seit Langem kein Selbstversorger mehr. Nur 12 Prozent der hier konsumierten Fische stammen aus heimischen, 88 aus internationalen Gewässern. Was können Fischliebhaber tun, um weiter mit gutem Gewissen genießen zu können? "Einfach nach den gängigen Ratgebern einkaufen", sagt Mälzer. "Fisch sollten wir als einen gewissen Luxus betrachten, der nur in Maßen konsumiert werden darf. Wir sollten wirklich strikt nach Ratgeberrichtlinien handeln, etwa nur nachhaltig gefangenen Fisch kaufen. So werden die Umweltressourcen geschont, und Bestände gefährdeter Arten können sich erholen."

Fangzeiten unbedingt einhalten

Informationen bieten die Fischführer von Greenpeace oder dem WWF, die man im Internet findet oder sich per Post schicken lassen kann. Ein wichtiges Kriterium sind die Fangzeiten. Sollte man sich auch als Verbraucher danach richten? "Ja, unbedingt!", plädiert Mälzer mit Nachdruck, darauf werde viel zu wenig geachtet: "Wenn wir ein echtes Interesse daran haben, dass wir auch in 30 Jahren noch Fisch in seiner Artenvielfalt genießen können und das Gleichgewicht der Meeresnatur erhalten wollen, geht es nicht anders." Nur wenige Fische können ganzjährig ohne Problem gefangen werden: Muscheltiere haben im Winter Saison, viele Plattfische dagegen erst im Sommer und Frühherbst.

Zuchtfarmen

Lachs, zweitbeliebtester Fisch auf deutschen Esstischen, darf nur noch in wenigen Regionen von Alaska und Kanada zweifelsfrei wild gefischt werden, daher stammt der größte Anteil aus Zuchtfarmen. Deren Ruf verbessert sich langsam. "Sie bieten eine gute Alternative, sobald sie bei der Fischzucht ohne Einsatz von Antibiotika auskommen. Und ohne Fischfutter, das ausschließlich aus Resteverwertung oder vegetarischer Nahrung für die Zuchtfische besteht", bestätigt auch Mälzer. Neu sind in Deutschland Testanlagen etwa zur Zucht von Wolfsbarsch, einem grätenarmen, milden Edelfisch. Dabei handelt es sich um geschlossene Aquakulturen mit Seewasserkreislauf, in denen per Computersteuerung die optimalen Klimabedingungen für die Zucht hergestellt werden.

Spitzenreiter bei uns bleibt der Alaska-Seelachs – auch, weil er zu Fischstäbchen verarbeitet wird. 30 Prozent unseres Fischverbrauchs stammen aus der Tiefkühltruhe. Auf der sicheren Seite ist, wer dabei auf Gütesiegel achtet, etwa jenes des MSC. Dann kann man den Fang aus dem Meer ohne Reue genießen.


HÖRZU-Fischkalender

Der große HÖRZU-Fischkalender zeigt, in welchem Monat welcher Fisch besonders gut schmeckt.

Januar: Muscheltiere
haben im Winter Saison: etwa Austern, Jakobs- und Miesmuscheln (Zucht Westeuropa, Handsammeln Norwegen). Bei Fischen sind nun Karpfen und Wolfsbarsch optimal (Wildfang aus Nordatlantik oder Zucht)

Februar: Seelachs und Hering
Die Saison für den beliebtesten Fisch beginnt: Seelachs (Wildfang im Nordostatlantik, Island). Außerdem Saison für Hering (Wildfang, Ostsee, Norwegen, bis Mai), Austern, Jakobs- und Miesmuscheln

März: Jakobsmuschel
Die feine Edelmuschel aus dem Wildfang im Nordostatlantik (oder Zucht aus Japan, Südostasien, Westeuropa). Außerdem: Austern. Und: Thunfisch (Bonito, Wildfang aus dem West- und Zentralpazifik)

April: Barsch
Goldbarsch, auch Rotbarsch genannt, gehört zu den bekanntesten Speisefischen (Nordostatlantik, Island, Norwegische See). Außerdem: Austern, Jakobsmuscheln, Steinbeißer (Zucht, Nordeuropa, April, Mai, Juni)

Mai: Plattfische
Scholle (Nordsee), Flundern, Butt (Mai bis Oktober), Forelle, Sardelle (Biskaya, Iberische Meere, Mai bis September), Schellfisch (Wildfang, Nordsee, Norwegen), Seeteufel (Wildfang, Nordostatlantik, Mai bis Oktober)

Juni: Scherentiere
Louisiana-Flusskrebse (Zucht), Langusten (Wildfang Bahamas, Kuba, Australien, USA, Mexiko). Außerdem: Steinbutt (Wildfang Nordsee, Juni bis Oktober, Zucht Europa), Aal, Matjes und Scholle

Juli: Makrele
Geschützter Schwarmfisch mit Fangquote: Makrele (Wildfang Nordostatlantik, Juli bis Februar) schmeckt gegrillt oder geräuchert. Außerdem: Hummersaison, Aal, Matjes, Scholle, Forelle (Zucht), Dorade

August: Zander
Edel als Filet: Zander (Dänemark, Niederlande, Wildfang Westeuropa, Skandinavien, Ostsee, Zucht Deutschland). Auch: Norwegischer Tiefseehummer (Mai bis August), Garnele (Südostasien), Forelle, Makrele, Aal

September: Heilbutt
Plattfisch-Delikatesse: Heilbutt (Wildfang, Norwegen, bis Februar). Außerdem: Austern, Makrele, Scholle, Jakobs- und Miesmuscheln, Hummer, Aal, Oktopus (Wildfang Mittelmeer, Marokko), Karpfen, Zander

Oktober: Kabeljau
Auf zum Hochseeangeln! Die Kabeljau/Dorsch-Saison beginnt (Wildfang Ostsee, Nordostatlantik). Zudem: Schellfisch, Zander, Austern, Jakobs- und Miesmuscheln, Hummer (Wildfang, Nordwestatlantik), Seezunge

November: Wolfsbarsch
Grätenarm: Wolfsbarsch (Wildfang Mittelmeer oder Zucht). Außerdem: 2. Herings-Saison (Wildfang, Nordostatlantik, Ostsee), Lachs (Wildfang Alaska, Kanada, Nordeuropa nur Zucht), Austern, Jakobs- & Miesmuscheln

Dezember: Karpfen
Hochsaison für den Karpfen (Zucht Europa). Die Fangsaison für den traditionellen Silvesterfisch beginnt schon im September. Außerdem: Wolfsbarsch, Lachs (bis Mai), Austern, Jakobs- und Miesmuscheln

Autor: Sabine Goertz-Ulrich