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Topinambur: Die schon bei den Indianern bekannte Knolle kam um 1600 nach Europa.

Statt klassischer Stärke wie die Kartoffel enthält die "Topi" (Topinambur) den Ballaststoff Inulin. - Foto © picture-alliance / Marc Müller

Kohl und Knollen

Vitaminbomben: Geniales Wintergemüse

Eiseskälte, Sturmwind, Schneematsch, überheizte Räume – der Winter fordert unser Immunsystem ganz besonders heraus. Umso wichtiger wird eine gesunde Ernährung, denn die ist – so belegen viele Studien – die ideale Voraussetzung für Vitalität und ein langes Leben. Entgegen einem verbreiteten Irrtum muss man deswegen nicht gleich zu exotischen Früchten greifen. Mutter Natur hat vorgesorgt – mit heimischem Gemüse, das dem Körper alles gibt, was er in dieser Jahreszeit braucht.

"Wintergemüse ist ausgesprochen reich an wertvollen Inhaltsstoffen", weiß Karin Nichter-Wolgast von der Landwirtschaftskammer Niedersachsen. "Es liefert jede Menge Vitamine und Mineralien, dazu wichtige Ballast-und sekundäre Pflanzenstoffe." Doch was genau versteht man unter Wintergemüse? "Alles, was in der kalten Jahreszeit geerntet wird oder über den Winter eingelagert werden kann", erklärt die Expertin. Dazu zählt auch Kohl, der wegen seiner guten Konservierbarkeit und Lagerfähigkeit zum Volksnahrungsmittel avancierte und deshalb lange Zeit als Arme-Leute-Essen galt.

Dabei ist er in den kalten Monaten die ideale Gesundheitskost: Alle Sorten sind wahre Vitaminbomben; in einigen steckt sogar mehr Vitamin C als in Zitronen und Orangen. Neben Mineral-und Ballaststoffen sind zudem wichtige sekundäre Pflanzenstoffe enthalten. "Carotinoide, Polyphenole und Glucosinolate helfen dem Körper, sich gegen Bakterien zu wehren, und aktivieren das Immunsystem", erläutert Nichter-Wolgast. Damit die wertvollen Nährstoffe nicht buchstäblich baden gehen, empfiehlt sie schonende Zubereitung. Wer den typischen Kohlgeruch scheut, gibt ein Stück Zitrone oder einen Schuss Essig ins Kochwasser.

Blähungen beugt man mit Kümmel vor. Aber auch Wurzelgemüse gehört jetzt fest auf den saisonalen Speiseplan. Denn Sellerie, Rote Bete, Steckrüben oder Schwarzwurzeln lagern in ihren Speicherorganen wichtige Mineralien und Nährstoffe ab. Die unscheinbaren Knollen und Wurzeln sind sogar nahrhafter und gesünder als die meisten Sommergemüse. Eine Renaissance erleben derzeit alte Sorten wie Pastinake oder Topinambur. Einstmals in ganz Westeuropa verbreitet, wurden sie durch die Kartoffel verdrängt und gerieten in Vergessenheit.

Ihre Wiederentdeckung ist nicht zuletzt der Spitzengastronomie zu verdanken, die die rustikalen Klassiker zur Delikatesse veredelte. Schwer und deftig, wie viele es kennen, muss Wintergemüse nämlich nicht sein. "Bei fettbewusster Zubereitung lassen sich leichte und raffinierte Gerichte daraus kochen", sagt Karin Nichter-Wolgast. Schließlich sind Kohl und Knollen äußerst kalorienarm: Weißkohl etwa hat pro 100 Gramm nur 25 Kalorien, Knollensellerie ungefähr 18. Weiterer Vorteil: Durch den kurzen Transport liegen die Klassiker auch in Sachen Klimaschutz weit vorn. "Achten Sie beim Einkauf aber auf Frische. Alte Ware hat schon viel der wertvollen Vitamine eingebüßt", rät die Expertin.

So sollten Kohlköpfe fest und geschlossen sein und keine welken Blätter oder braunen Schnittstellen aufweisen. Wer sich dann zu Hause sofort an die Zubereitung macht, nutzt die Kraft der genialen Gesundmacher am besten.

Autor: Judith Heisig