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Die Blätter, Blüten und jungen Knospen der Kapuzinerkresse kann man essen.

Von der Kapuzinerkresse kann man sowohl die runden Blätter als auch die Blüten essen und sogar die Knospen lassen sich lecker einlegen. - Foto © picture-alliance / dpa / Stockfo

Fünf Starköche und ihre Philosophie

Vision vom idealen Essen

Ein Teller voll Glück: Fünf Ausnahme-Gastronomen aus aller Welt verraten ihre Philosophie, wie eine neue Art des Essens unser Leben bereichern kann.

Er weiß morgens noch nicht, was er nachmittags kochen wird. Dabei ist Arnaud Daguin von Berufs wegen Gastgeber und Sternekoch. Seine zahlungskräftige Kundschaft schätzt die Abgeschiedenheit seines weiß getünchten Gasthauses "Hegia". Es hat fünf puristisch eingerichtete Zimmer und liegt malerisch in den sanften, sattgrünen Hügeln der Pyrenäen, 40 Kilometer östlich von Biarritz.

Hinter der vermeintlichen Planlosigkeit von Daguin steckt ein Masterplan: "Ich lasse mich auf dem Markt von der frischen Ware für das Menü inspirieren, verbringe den Tag in der Küche und serviere abends für zehn Gäste", erklärt der Franzose, der übrigens Philosophie studiert hat. "Ich meide exotische Zutaten. Essen sollte zur Region und zur Saison passen."

Das Baskenland ist bekannt für zarten Bayonne-Schinken, traditionelle Geflügelzucht, aromatischen Bergziegenkäse, wilde Streuobstwiesen und fangfrischen Meeresfisch. "Ich bin sehr genau bei der Auswahl der Landwirte, Züchter und Hersteller. Die Seele des Kochens ist nicht etwa die Zubereitung", sagt Daguin. "Wichtiger ist, was zuvor passiert: ökonomisch, ökologisch und sozial.“

Daguin ist einer von fünf Köchen aus verschiedenen Kontinenten, die die sehenswerte fünfteilige Doku-Reihe "Das Glück liegt auf dem Teller" auf Arte porträtiert (siehe TV-Tipp rechts).

Filmemacher Philippe Allante hat Gastronomen ausgewählt, die über den Tellerrand hinaus eine Philosophie für gutes Essen entwickelt haben – und vorleben. HÖRZU nennt ihre fünf wichtigsten Anregungen:

1. Kurze Wege

Was wächst vor der Tür? Eine kluge Küchenkultur ist wie eine Verbeugung vor den Erzeugnissen der jeweiligen Region, denn nur Ortsnähe garantiert kurze Transportwege und damit Frische. Arnaud Daguin engagiert sich für ein lokales Netzwerk biodynamischer Erzeuger. Restaurantchef David Kinch huldigt in Kalifornien mit Fisch, Meeres- und Zitrusfrüchten den kulinarischen Reichtümern des Sonnenstaates. Dabei widmet er auch mal typischen Nebendarstellern wie Orangen, Zitronen und Limetten ein komplettes Menü. Tipp zum Nachmachen: Bei Bauern oder auf dem Markt nach typischen oder neuen Sorten heimischer Erzeuger fragen. Einige Biohöfe liefern Obst, Gemüse, Fleisch und andere Produkte zu ihren Kunden nach Hause – frisch, saisongerecht und ortsnah.

2. Eigene Ernte

Die Gastronomen aus der TV-Reihe kennen ihre Lieferanten oder produzieren ihre Zutaten gleich selbst. Der Australier Luke Burgess richtete etwa in Hobart, Tasmanien, sein Restaurant "Garagistes" in einer alten Autowerkhalle ein. Auf dem Land bewirtschaftet er drei Hektar, wo er vor allem Wildkräuter für sein Restaurant pflanzt. Der Chinese Dai Jianjun lässt Reis nach traditioneller Methode anbauen. Godfrey Nzamujo arbeitet in Benin an einem biologischen Gemüsegarten für die Ernährung der Zukunft. Tipp zum Nachmachen: Wer keinen Garten hat, kann auch in gemieteten Beeten gärtnern (lassen). Infos unter: www.meine-ernte.de oder www.bauerngarten.net.

3. Aus Tradition

Wie schmeckt die Kindheit? Jeder erinnert sich an typische Gerichte von früher: Omas Apfelkuchen, Mamas Auflauf. Die Rezepte einer Region oder Familie spiegeln Leben, Geschichte und Kultur – und sollten erhalten werden. Dai Jianjun will die alte taoistische Lehre, in der Ernährung und Medizin untrennbar miteinander verbunden sind, aufleben lassen. In seinem Restaurant in Hangzhou in Ostchina kocht er nur nach historischen Rezepten. Tipp zum Nachmachen: Rezepte der Familie oder Region sammeln und weitergeben.

4. Jäger & Sammler

In Tasmanien streift Luke Burgess durch das üppige Land, um sich überraschen zu lassen. Seine Beute: Austern mit glatter Schale, essbare Wildblüten, Naturweine von sandigen Hügeln. Der Kalifornier David Kinch fährt selbst mit dem Boot hinaus, füllt 50 Liter Meerwasser ab und entsalzt es für sein Restaurant "Manresa". Tipp zum Nachmachen: Überraschendes wagen, zum Beispiel Giersch-Salat oder Zucchiniblüten.

5. Vielfalt tut gut

In Benin hat Godfrey Nzamujo das erste "Centre Songhai" gegründet, einen ökologischen Landwirtschaftsbetrieb, der auf Vielfalt und Wiederverwertung setzt. "Afrika hat reiche Ressourcen, die wir endlich klug nutzen müssen, statt das Land mit Monokulturen zu zerstören und uns von Importen abhängig zu machen", so Nzamujo, der auf eine akademische Karriere in den USA zurückblickt. Mittlerweile gibt es "Songhai"- Zentren in Benin, Togo und Nigeria. Die Bandbreite reicht von Bio-Ananas über Honig bis zu Fischfang und Pilzzucht. "Songhai" ist Farm, Gasthof, Labor und Bildungsstätte. Dabei ermutigt Nzamujo seine Landsleute zu nachhaltiger Wirtschaft. Sein Motto ist universell: "Nur eine abwechslungsreiche Ernährung ist gesund", so Nzamujo. "Und wer gut isst, lebt in Harmonie."

Autor: Dagmar Weychardt