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Lebensmittel Frischetest

Lebensmittel im Frischetest. Bild: © picture alliance / Bildagentur-online/McP

10 Tipps für den Einkauf

Lebensmittel im Frischetest

Nach vielen Lebensmittelskandalen sind wir als Verbraucher vorsichtig geworden. Wir wollen hochwertige Nahrung, frisch und nährstoffreich. Erwartungen, die wegen komplexer Handelswege oft enttäuscht werden.

"Hersteller wählen den Begriff Frische gern, um ein Produkt aufzuwerten, können das Versprechen aber nicht immer halten", sagt Armin Valet von der Verbraucherzentrale Hamburg. Problematisch sei das etwa bei verarbeiteten Lebensmitteln wie Milch oder Nudeln, die als frisch angeboten werden, es aber nicht sind.

Eine klare Regelung fehlt – das nutzten die Händler aus. Wie sieht es bei Fisch, Fleisch, Obst und Gemüse aus?

Wann ist Fleisch frisch?

Frische ist bei Fleisch nur dahingehend definiert, dass es nicht geräuchert, mariniert oder auf andere Art behandelt sein darf. Nicht festgelegt ist allerdings, wie alt frisches Fleisch höchstens sein darf, um noch als frische Ware angeboten zu werden. Das machen sich einige Händler zunutze und legen den Begriff mitunter sehr großzügig aus, beispielsweise bei abgepackten Teilstücken.

Da es sich um schnell verderbliche Ware handelt, sollte Fleisch möglichst bald nach der Schlachtung zu den Kunden gelangen. Einzige Ausnahmen sind Rind- und Lammfleisch, die beide erst so richtig zart werden, wenn sie einige Tage lang "reifen" durften.

Da Fleisch heute aber meist zentral zerlegt und verpackt wird, gehen einige Tage ins Land, bevor das Steak, der Braten oder die Hühnchenkeule tatsächlich beim Verbraucher landet.

Wann ist Fisch frisch?

Nach den Leitsätzen des Lebensmittelbuches ist Frischfisch als unbehandelter Fisch definiert, der ausgenommen und zerteilt, aber nicht tiefgefroren und aufgetaut werden darf. Das muss gekennzeichnet sein – ist in der Praxis aber manchmal nicht ganz so klar zu erkennen.

Frisch bedeutet auch nicht immer fangfrisch. "Im Mittel sind die Fische im Handel drei bis vier Tage alt", schätzt Matthias Keller vom Fisch-Informationszentrum in Hamburg. Je nach Fahrtdauer der Schiffe und des Transports können es auch zwei oder bis zehn Tage sein. Wenn der Fisch stets in einer geschlossenen Kühlkette gelagert wurde, ist das kein Problem, der Verderb setzt erst nach mehr als zehn Tagen ein.

Zu frisch sollte Fisch übrigens auch nicht sein, denn dann schmeckt er nicht. Sein bestes Aroma entwickelt er kurz nach der Totenstarre, je nach Art zwei bis vier Tage nach Fang. Danach flacht der Geschmack ab.

Wann ist Obst und Gemüse frisch?

Bei Obst und Gemüse gibt es ebenfalls keine gesetzliche Definition dafür, wann die Ware geerntet sein muss oder wie sie auszusehen hat, um als frisch durchzugehen. Erntefrisch ist kaum noch etwas, außer vielleicht bei regionalen Anbietern.

Was viele nicht wissen: Manche Lebensmittel wie Äpfel oder Kartoffeln werden nur einmal im Jahr geerntet. Um sie ganzjährig anbieten zu können, muss man sie monatelang einlagern. Auch wenn dies meist professionell geschieht und sich der Nährstoffverlust dabei in Grenzen hält, beklagen Verbraucherschützer, dass auch diese Ware als frisch deklariert ist.

Andere Gemüsesorten wie Tomaten, Gurken oder Paprika werden ganzjährig angebaut und geerntet – jedoch nicht in Deutschland. Importware aber hat längere Transportwege hinter sich. Ob sie dabei stets gut gekühlt war, sieht man ihr nicht immer an. Das meiste Obst und Gemüse verdirbt zwar nicht so schnell wie Fleisch und Fisch, erleidet aber Qualitätsverluste. Mit jedem Tag, den die Ware beim Händler oder Kunden herumliegt und nicht gut gekühlt ist, verliert sie Nährstoffe, vor allem Vitamine.

10 Tipps für den Einkauf

  • Fleisch im Frischetest

  • 1. Der Geruch
    Am Geruch erkennen Sie frisches Fleisch. Fleisch sollte nie muffig oder süßlich duften.

    2. Das Aussehen
    Das Aussehen hilft ebenfalls viel bei der Bewertung: Fleisch sollte fest und nicht schwammig sein. Es darf glänzen, aber dabei nicht schmierig wirken. Fleisch von Rind, Lamm und Wild ist rot bis dunkelrot, Kalb- und Schweinefleisch hellrot bis rosa, Geflügel hellrosa.

    3. Die Verpackung
    Die Verpackungliefert wichtige Hinweise: Fleisch, das im eigenen Saft liegt, dürfte sehr trocken sein. Ware mit dem Vermerk "Unter Schutzatmosphäre verpackt" ist oft ranzig und zäh, beklagt die Verbraucherorganisation Foodwatch.

    4. Panaden und Marinaden
    Sie können über fehlende Frische hinwegtäuschen.

  • Fisch im Frischetest

  • 5. Augen, Kiemen und Haut
    Sie sind bei ganzen Fischen wichtige Indikatoren: Die Augen sollten prall und gewölbt, nicht milchig sein. Die Kiemen: leuchtend rot, nicht grau, braun, verschleimt. Die Haut glänzend, das Fleisch elastisch. Wenn Sie es leicht eindrücken, sollte sich die Druckstelle schnell zurückbilden.

    6. Fischfilets
    Fischfilets sollen ebenfalls schön glänzen und möglichst saftiges Fleisch haben.

    7. Der Geruch
    Der Geruch ist in beiden Fällen das allerwichtigste Kriterium: Frischer Fisch riecht niemals nach Fisch, sondern nach Meer.

    8. Die Herkunft
    Das Herkunftsland liefert ebenfalls Hinweise: Je weiter entfernt das Fanggebiet, desto länger war der Fisch unterwegs – per Schiff und Lkw. Oft handelt es sich dann um tiefgekühlte Ware. Fisch wird eher selten eingeflogen. Frischen Fisch möglichst bald verarbeiten, am Tag des Kaufs oder einen Tag später.

  • Obst und Gemüse im Frischetest

  • 9. Die Optik der Frucht
    Das Aussehen der Frucht spielt die größte Rolle. Da es viele Sorten, also viele Kriterien gibt, hier die wichtigsten: Frische Ware ist prall, straff, saftig, ohne Flecken oder Dellen. Kiwi, Birnen und Bananen sind fest, nicht zu hart, nicht zu weich. Karotten, Gurken, Zucchini: knackig, lassen sich nicht biegen. Brokkoli hat bläulich-grüne Röschen, keine gelben.

    10. Blätter und Stiele
    Blätter und Stiele sind verräterisch, im Bereich Obst vor allem bei Trauben oder Birnen: Ihre Stiele sollten grün und nicht holzig sein. Bei Gemüse darf Blattwerk nicht welk wirken, etwa bei Kohlrabi, Sellerie und Radieschen. Salat sollte keine schlaffen Blätter haben.
    Vorsicht: Abgepackte und vorgeschnittenene Ware ist oft keimbelastet.

    Autor: Sonja Popovic