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Rote und schwarze Johannisbeeren enthalten eine Menge Vitamine.

Rote und schwarze Johannisbeeren wirken fast wie Medizin. Foto © iStock, Alekseyliss

Mit leckeren Rezepten!

Johannisbeeren – so gesund und vielseitig

Johannisbeeren stecken voller Vitamine und schmecken gut. Tipps fürs das Pflanzen, Entsaften, Einfrieren und viele Rezepte, zum Beispiel für Johannisbeerkuchen.

Knackig saftig, süßsauer und mit unverwechselbarem Aroma – Johannisbeeren, gehören zu den beliebtesten Beeren. Ihr botanischer Name lautet Ribes und so erklärt sich, warum die Johannisbeeren in Bayern und Österreich auch Ribisel genannt werden.
Der Name Johannisbeere stammt jedoch daher, dass die Beeren des sommergrünen Strauchs meist um den Johannistag am 21. Juni reif werden.
Die Johannisbeere gehört zur Gattung der Stachelbeergewächse. Johannisbeeren gibt es vor allem in drei Farben:

• rote Johannisbeere (Ribes rubrum),
• schwarze Johannisbeere (Ribes nigrum)
• weiße Johannisbeere (gehört botanisch zu den roten Johannisbeeren, wurde daraus gezüchtet)

Die Sorten unterscheiden sich nicht nur in der Farbe, sondern auch im Geschmack. Am süßesten sind die weißen Johannisbeeren, sie haben aber weniger Aroma. Die roten Johannisbeeren mit ihrem säuerlich-fruchtigen Geschmack sind die beliebteste und häufigste Sorte. Schwarze Johannisbeeren dagegen haben, je reifer sie sind, mehr Süße, aber auch ein leicht bitteres Aroma, das nicht jeder schätzt. Deshalb werden die schwarzen Früchte meist nicht roh gegessen, sondern verarbeitet etwa zu Gelee, Konfitüre oder Likör (Cassis).

Gesunde Johannisbeeren – der Steckbrief

Weltweit gibt es über 140 Sorten von Johannisbeeren. In Mitteleuropa sind es vor allem die roten, die in Beerenplantagen und vielen Gärten angepflanzt werden. Dabei schmecken Johannisbeeren nicht nur gut. Sie enthalten auch viele wertvolle Substanzen, die wichtig für die Gesundheit sind. 100 Gramm (g) rote Johannisbeeren enthalten:

• rund 45 Kilokalorien
• gut 1 g Proteine
• 14 g Kohlenhydrate, davon rund ein Viertel Ballaststoffe
• 250 g Kalium
• 41 Milligramm (mg) Vitamin C
• 33 mg Kalzium
• 30 mg Phosphor
• 13 mg Magnesium

Wesentlich inhaltsreicher sind schwarze Johannisbeeren. Sie liefern fast viermal sie viel Vitamin C wie die rote Sorte, zusätzlich verschiedene sekundäre Pflanzenstoffe, wie den natürlichen Farbstoff Anthocyan.

Auch die Blätter der Johannisbeere bieten eine ganze Palette gesunder Substanzen, wie

• Flavonoide, zum Beispiel Catechine,
• Anthocyane,
• Polyphenole,
• Diterpene,
• Gerbstoffe,
• ätherische Öle.

Ein Tee aus Johannisbeerblättern wird deshalb in der Volksmedizin seit Jahrhunderten gegen die verschiedensten Beschwerden empfohlen. Dazu gehören wegen seiner harntreibenden Wirkung:

• Blasenentzündung
• Harnwegsbeschwerden
• Nierengrieß

Weitere Anwendungsgebiete von Johannisbeerblättern in der Phytomedizin sind

• rheumatische Beschwerden,
• Erkältung,
• Viruserkrankungen.

Johannisbeeren gegen Entzündung und Krebs?

Auch die Schulmedizin entdeckt die Inhaltsstoffe der Johannisbeere als mögliche Behandlungsoption gegen verschiedene Krankheiten. Ins Licht der Forschung gerückt ist dabei vor allem Epigallocatechin, ein Antioxidans, das übrigens auch grünen Tee so gesund machen soll.
So konnte etwa eine Studie aus Neuseeland zeigen, dass schwarze Johannisbeeren bei entzündlichen Lungenerkankungen und Asthma Erleichterung bringen und damit die schulmedizinische Behandlung ergänzen können.

Schon frühere Untersuchungen hatten Hinweise darauf gegeben, dass die Inhaltsstoffe der Johannisbeeren – und zwar sowohl aus Früchten als auch Blättern – folgende Wirkungen haben können:

• Entzündungen bekämpfen
• Viren (Herpes) und Bakterien abblocken
• Krebsrisiko mindern
• Blutdruck senken
• Venenbeschwerden lindern


Foto © iStock

Johannisbeeren selbst pflanzen

Am besten schmecken Johannisbeeren frisch vom Strauch. Umso besser, dass sich Johannisbeersträucher ganz einfach pflanzen lassen. Wählen Sie dafür einen sonnigen bis halbschattigen Standort mit humusreichem Boden.

Pflanzen Sie die Stauden nicht zu eng aneinander. Denn Johannisbeeren sind Flachwurzler, ihre Wurzeln breiten sich also unter dem Boden horizontal aus. Gießen Sie gut, Johannisbeeren brauchen viel Wasser. Bedecken Sie deshalb den Boden mit etwas Rindenmulch, dann hält sich die Feuchtigkeit besser. Übrigens sind die Sträucher winterhart und überstehen auch starken Frost.

Johannisbeeren richtig schneiden

Damit die Johannisbeerstauden jedes Jahr mehr Früchte tragen, sollten die Sträucher immer nach der Ernte im Sommer geschnitten werden. Dabei schneiden Sie alte, dicke und verholzte Zweige direkt über dem Boden an der Strauchbasis. Der richtige Rückschnitt unterscheidet sich bei roten, weißen und schwarzen Johannisbeeren etwas:

• Bei roten und weißen Johannisbeeren sollten Sie alle Zweige, die älter als drei Jahre sind, entfernen.
• Der Rückschnitt bei schwarzen Johannisbeeren fällt radikaler aus. Hier kann unbesorgt geschnitten werden, denn die üppigste Ernte bringen die einjährigen Triebe.
• Als Faustregel für alle Johannisbeerstauden gilt: Nicht mehr als zwölf Hauptzweige stehen lassen.

Johannisbeeren selbst vermehren

Übrigens können Sie aus den abgeschnittenen Zweigen neue Sträucher ziehen. Die Äste lassen sich als Stecklinge benutzen. Dazu sollten sie jedoch nicht zu alt und verholzt sein. Schneiden Sie den Zweig dazu unten schräg ab, er sollte noch 20 Zentimeter lang sein. Setzen Sie den Zweig tief in nährstoffreiche Erde und lassen Sie oben nur zwei Astaugen frei . Gießen Sie den Steckling gut und pflanzen Sie ihn im nächsten Herbst an den gewünschten Platz. Nach drei Jahren ist daraus bereits ein kleiner Strauch gewachsen, der seine ersten Früchte trägt.

Johannisbeeren ernten und einfrieren

Am besten lassen sich Johannisbeeren frisch gepflückt genießen. Ansonsten sollten die Früchte rasch verarbeitet werden, denn im Kühlschrank halten sie nur wenige Tage. Eine Möglichkeit, das ganze Jahr über Johannisbeeren zu genießen, ist deshalb das Einfrieren:

• Waschen Sie die frisch gepflückten Beeren, entfernen Sie Stiele und faule Früchte.
• Lassen Sie die Beeren auf Küchenpapier oder einem Tuch etwas abtrocknen.
• Breiten Sie die Johannisbeeren auf einem Blech oder einer Platte aus, sodass sie nicht aufeinander liegen und beim Einfrieren nicht zusammenkleben.
• Stellen Sie das Blech in die Tiefkühltruhe.
• Sobald die Früchte gefroren sind, lassen sie sich in Behälter oder Gefriertüten abfüllen.

Johannisbeeren entsaften und Gelee herstellen

Mit dem Entsafter können Sie ganz einfach Johannisbeersaft selbst herstellen. Das klappt aber auch ohne dieses Küchengerät: Johannisbeeren in einen Topf mit etwas Wasser geben, kurz aufkochen und das Ganze durch ein feines Sieb streichen. Mit Zucker oder Honig abschmecken. Der Saft ist nicht nur ein gesunder Durstlöscher, sondern lässt sich auch zu Johannisbeergelee verarbeiten.

Zutaten für Johannisbeergelee
1 Kilogramm (kg) rote oder schwarze Johannisbeeren
500 g Gelierzucker (2:1)

Johannisbeeren mit 250 Gramm Wasser in einen Topf geben, aufkochen lassen und zugedeckt bei wenig Hitze etwa 30 Minuten ziehen lassen. Ein Küchentuch über einen großen Topf hängen, die Beeren hineingeben und abtropfen lassen, am besten über Nacht. Am nächsten Tag knapp einen Liter Beerensaft abmessen, mit dem Zucker verrühren und in einem Topf zum Kochen bringen. Drei Minuten kochen lassen, danach in Marmeladengläser füllen, gut verschließen, kurz auf den Kopf stellen.
Das Gelee schmeckt besonders gut, wenn Sie schwarze Johannisbeeren verwenden. Ihr Aroma kommt in Zucker gekocht am besten zur Geltung.

Die besten Rezepte mit Johannisbeeren

Rote und weiße Johannisbeeren lassen sich für süße und pikante Gerichte verwenden. Dabei sind die roten beliebter, weil sie mehr Aroma haben. Doch Johannisbeeren sind viel mehr als ein Topping für Müsli und Joghurt.
Besonders lecker ist Johannisbeerkuchen. Der Gegensatz von fruchtiger Säure und süßem Teig ist ein spezieller Kick für die Geschmacksnerven. So gehts:


Foto © iStock

Johannisbeerkuchen mit Baiser

Zutaten
Für den Teig
80 g Butter
3 Eigelb
100 g Zucker
100 g Joghurt
150 g Mehl
60 g Kartoffelmehl
1/2 Päckchen Backpulver
etwas Milch
Für den Belag
500 g Johannisbeeren, gewaschen und ohne Stängel
Baiser:
3 Eiweiß
1 Esslöffel kaltes Wasser
1 Prise Salz
150 g feinster Zucker oder Puderzucker
ein Teelöffel Kartoffelmehl

Zuerst den Teig anrühren, dafür die Zutaten der Liste entsprechend nach und nach zugeben. Eine Springform mit Backpapier auslegen und den Teig einfüllen. Nun das Baiser zubereiten. Dafür das Eiweiß sehr steif schlagen, Wasser und Salz dazugeben, nach und nach den Zucker und dabei gut rühren. Die Beeren auf dem Teig verteilen, die Baisermasse darüber streichen und bei 175 Grad etwa 45 Minuten backen. Falls das Baiser früher braun wird, mit Alufolie abdecken.

Johannisbeerkuchen

Zutaten
200 g Johannisbeeren, etwas Zucker
250 g Butter oder anderes Backfett, ersatzweise auch hochwertiges Pflanzenöl wie Rapsöl (geschmacksneutral), davon nur 160 Milliliter (ml)
1/2 Vanilleschote
250 g Zucker (weiß oder braun)
4 Eier
250 g Mehl
½ Päckchen Backpulver

Johannisbeeren waschen, mit etwas Zucker vermengen. Fett, Mark der Vanilleschote und Zucker verrühren, die Eier dazugeben und gut mischen, das Mehl mit dem Backpulver darüber sieben und unterheben. Den Teig in eine gefettete runde Kuchenform füllen, die Johannisbeeren darauf verteilen, sie sinken beim Backen ein. Im Ofen bei etwa 175 Grad rund 50 Minuten backen. Mit Puderzucker bestreut servieren.


Foto © iStock

Johannisbeer-Mousse mit Mascarpone

Zutaten
500 g Johannisbeeren, gewaschen und ohne Stängel
100 ml Wasser
100 g Zucker
100 g Mascarpone
200 g Sahne
7 Blätter Gelatine

Gelatine nach Anleitung in etwas Wasser einweichen. Die Johannisbeeren mit dem Zucker und den 100 ml Wasser in einen Topf geben und kochen, pürieren und durch ein Sieb streichen. Die Gelatine in das heiße Püree einrühren. Auskühlen lassen und wenn die Masse beginnt, fest zu werden, den Mascarpone unterrühren, danach die steife Sahne. Die Mousse in Gläser füllen und mindestens drei Stunden kalt stellen, mit Johannisbeeren und -blättern garnieren.

Scharfe Johannisbeersoße

Zutaten
250 g Johannisbeeren gewaschen und ohne Stängel
1 kleine Zwiebel
etwas Öl
1 Chilischote
3 Esslöffel Zucker
Salz
1 Teelöffel Kartoffelmehl
nach Belieben schwarzer Johannisbeerlikör

Zwiebel würfeln und in etwas Öl dünsten, die klein geschnittene Chili und die Johannisbeeren dazugeben. Zucker darüber streuen, mit etwas Wasser alles verrühren, salzen und etwa fünf Minuten köcheln. Danach die Soße durch ein Sieb passieren, das Kartoffelmehl mit etwas kaltem Wasser anrühren und die Soße nochmals aufkochen. Das Stärkewasser dazugeben, kurz aufkochen, umrühren, vom Herd nehmen und mit dem Likör abschmecken.

Die scharfe Johannisbeersoße schmeckt zu Fleisch, Wild, Fisch und Krustentieren, aber auch zu vegetarischen Gerichten wie Tofuschnitzel und Gemüsebratlingen.


Foto © iStock

Smoothie mit Johannisbeeren

Zutaten
2 große rote Pflaumen
100 g rote Weintrauben
50 g Johannisbeeren
nach Belieben Traubensaft oder Blutorangensaft
Honig
Früchte waschen, entkernen und alle Zutaten in den Mixer geben, mit Honig abschmecken.

Johannisbeerchutney

Zutaten
1 kg Johannisbeeren gewaschen und ohne Stängel
250 g Zwiebeln
1 Bioorange
250 ml Balsamicoessig
400 g Zucker
Salz

Zwiebeln fein würfeln, Orange dünn schälen und die Schale (ohne das Weiße) in dünne Streifen schneiden. Beides mit den Johannisbeeren in einen Topf geben, die Orange auspressen und den Saft darüber gießen. Zucker und Essig einrühren, mit Salz abschmecken. Das Ganze gut zwei Stunden köcheln lassen, bis es eingedickt ist. Das Chutney in Marmeladengläser abfüllen, gut verschließen und kurz auf den Kopf stellen. Das Johannisbeer-Chutney hält lange, ähnlich wie Marmelade und passt zu Fisch, Fleisch und vegetarischen Gerichten.

Autor: MONIKA PREUK