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Wie gut ist unsere Wurst ZDF

"Wie gut ist unsere Wurst?" Nelson Müller macht den Test. Foto: ZDF/Willi Weber

Test mit Nelson Müller

Im TV: "Wie gut ist unsere Wurst?"

Von Blutwurst bis Zervelatwurst, von Leberwurst bis Teewurst, von Currywurst bis Wiener Würstchen: Deutschland ist das Land der 1500 Wurstsorten. Und der nimmersatten Wurstesser. Egal ob gegrillt, gekocht oder als "Rohkost": 30 Kilo verspeist ein Bundesbürger im Schnitt pro Jahr. Mehr als ein Pfund pro Woche – oder vier Scheiben Jagdwurst am Tag.

Dabei ist der Ruf der Wurst nicht unbedingt der beste: Ihr wird nachgesagt, fetthaltig zu sein und voll unidentifizierbarer Inhaltsstoffe zu stecken. Was ist dran an den Vorurteilen? Wie gut ist unsere Wurst wirklich? Das untersucht nun auch der Spitzenkoch Nelson Müller für eine neue Ausgabe von "ZDF-Zeit" (Di, 3.3., 20.15 Uhr, ZDF, s. auch TV-Tipps rechts).

Fest steht: Wurst ist nicht gleich Wurst. Wann ein Fleischprodukt als Wurst durchgeht und wann eine Salami wirklich eine Salami ist, bestimmen die Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse. "Für jede Wurstsorte ist genau geregelt, aus welchen Ausgangsmaterialien sie besteht und durch welche Merkmale sie sich auszeichnet", erläutert Claudia Schuller vom Bayerischen Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL). Die Leitsätze geben auch vor, wann eine Sorte besonders hochwertig ist. "Der Anteil an binde- und fettgewebsfreiem Fleisch macht die Qualität aus", erklärt Schuller. Je weniger Binde- und Fettgewebe und je mehr Skelettmuskulatur, desto feiner und hochwertiger die Ware. Doch neben der Zusammensetzung an sich bestimmen auch Ausgangsmaterialien, Frische und Hygiene die Qualität.

Geflügelwurst ist magerer

2209 Wurstwaren haben die Tester am LGL im Jahr 2013 unter die Lupe genommen – und davon gut jede sechste beanstandet. Allerdings nur in zehn Fällen wegen gesundheitlicher Risiken, die meisten wegen fehlerhafter Kennzeichnungen oder mangelhafter Zusammensetzung. "Das zeigt, dass Wurstwaren im Allgemeinen hochwertige Produkte sind", so Schuller. Aber ist Wurst nun gesund oder ungesund? "Es kommt darauf an, wie viel", sagt Isabelle Keller von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DEG).

Experten raten, höchstens 300 bis 600 Gramm Fleisch und Wurst pro Woche zu essen. "In Wurstwaren stecken zwar Nährstoffe wie Eiweiße, B-Vitamine, Eisen und Zink", sagt Keller. "Allerdings sind die meisten fettreich, insbesondere liefern sie viele gesättigte Fettsäuren. Letztere können Störungen des Fettstoffwechsels begünstigen." Wie ungesund eine Sorte ist, kommt aber auch auf das Fleisch an: rot oder weiß? "Ein hoher Konsum von rotem Fleisch erhöht das Risiko, an Darmkrebs zu erkranken", so Keller. Rotes Fleisch stammt von Rind, Schwein und Lamm, weißes von Geflügel. "Weißes Fleisch ist fettärmer", sagt sie. Im Gegensatz zu Salami, Fleischwurst und Teewurst. Keller warnt aber auch vor Nitritpökelsalz, das die Wurst rötlich färbt – und krebsauslösendes Potenzial hat. "Deshalb raten wir, gepökelte Wurst nur selten zu essen."

Der Preis ist nicht alles

Doch woran können Verbraucher nun gute Wurst im Supermarkt erkennen? Die Verpackung gibt Hinweise – teilweise jedoch erst auf den zweiten Blick. Wenn auf der Vorderseite groß "Geflügel" steht, heißt das noch lange nicht, dass allein Geflügel drin steckt. "Nur wenn der Zusatz 'rein' oder 'pur' dabeisteht, ist garantiert, dass es sich ausschließlich um diese Tierart handelt", erklärt Simone Goetz von der Verbraucherzentrale Mecklenburg-Vorpommern. Gewissheit bringt die Zutatenliste auf der Verpackungsrückseite. "Verbraucher erwarten solche Informationen aber auf den ersten Blick", kritisiert Goetz.

Gut sichtbar sind Siegel: So informieren die Label "Für mehr Tierschutz“"und "Tierschutz-kontrolliert" über Haltungsbedingungen. Allerdings sind solche Angaben freiwillig – und nicht auf allen Verpackungen zu finden. Einheitliche Regeln gibt es dagegen in Sachen Qualität: "Auf einer Verpackung darf nur 'Delikatess' oder '1A' stehen, wenn das Fleisch der Wurst tatsächlich noch hochwertiger ist als der Durchschnitt", erklärt die Verbraucherschützerin. Wenig über die Qualität verrät der Preis. Goetz: "Es gibt auch Eigenmarken von Supermarktketten, die Premiumprodukte anbieten und trotzdem nur durchschnittlich teuer sind." Davon abgesehen gibt aber auch etwas anderes den Ausschlag, was eine gute Wurst ist: der eigene Geschmack.


5 Tipps für Ihren Wursteinkauf

1. Die Wurst sollte noch nicht vorgeschnitten sein, sondern beim Kauf frisch abgeschnitten werden.

2. Die Wurst sollte nicht abgepackt sein, denn mit dem Verschweißen gelangen Gase in die Ware.

3. Wurst sollte keine Zusatzstoffe enthalten, etwa kein Phosphat. Motto: Je weniger, desto besser!

4. Wurst darf nicht ausgetrocknet sein, sondern muss eine leichte Feuchtigkeit aufweisen.

5. Gute Wurst darf keine grauen Stellen haben, sondern muss in der Farbe klar erkennbar sein.

Autor: Manuel Opitz