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Bio Tomaten

Bionahrungsmittel werden strenger kontrolliert und sind daher gesünder. - Foto: Miguel Villagran/Getty Images

Lebensmittel im Check

Die Wahrheit über Bio

Die ganze Wahrheit über Bioprodukte und worauf Sie beim Einkauf achten sollten. Plus: Die wichtigsten Lebensmittel im Check.

Bio boomt. Immer mehr Konsumenten greifen auf der Suche nach gesunden Nahrungsmitteln zu Produkten mit einem Biosiegel. Bereits 22 Prozent der Deutschen kauften laut Ökobarometer 2013 häufig oder sogar ausschließlich Bioware – und das trotz der höheren Preise für ökologisch hergestellte Nahrung. Dabei gelten wir Deutschen ja gerade beim Lebensmittelkauf als sparwütig. Findet tatsächlich ein Umdenken statt?

"Die Tendenz spricht für Bio", bestätigt Udo Pini, Autor des neuen Nachschlagewerks "Das Bio-Food-Handbuch". Darin beschreiben Pini und sein Rechercheteam auf über 900 Seiten sämtliche für eine ökologische Ernährung relevanten Themenfelder. Von "Aale" über "Biosiegel" und "Konservierungsstoffe" bis "Zwiebeln".

Weniger Schadstoffe, höherer Preis

"Bio ist im Laden teurer", sagt Udo Pini im Gespräch mit HÖRZU, "weil die Herstellung für den Öko-Bauern um rund ein Drittel aufwendiger ist als in der konventionellen Landwirtschaft. Aber Bio steht für die nachhaltigste Form der Lebensmittelwirtschaft. Bei den üblich hergestellten Nahrungsmitteln besteht das Risiko, dass sie zu viele Schadstoffrückstände und Pestizide enthalten."


Autor und Bioexperte Udo Pini: Meine drei besten Biotipps

"Viele Leute kennen den Geschmack von Natur gar nicht mehr."

1. Pasteurisierte oder homogenisierte Milch ist eigentlich kein natürliches Nahrungsmittel mehr. Dabei ist richtige Milch ein wahnsinnig gesundes Produkt. Ich kaufe sie als Vorzugs- oder Rohmilch in einem Spezialgeschäft bei mir in der Nähe. Gestern gemolken, heute gekauft – wie im Urlaub auf dem Bauernhof. Das sollte jeder mal ausprobieren.

2. Ich bin im Lauf der Buch-Recherchen auch auf das Wildsammeln gekommen: auf der Wiese Löwenzahn, im Garten Sauerampfer oder Giersch. Auch aus Brennnesseln und den Blättern von Radieschen mache ich mir einen Salat. Das Grün schmeckt, wenn es frisch ist. Viele Pilze lassen sich auch auf der Fensterbank züchten. Ich kaufe dafür Biosubstrat.

3. Import-Bioware aus Ländern wie China entspricht nicht immer strengen Kriterien. Deshalb achte ich beim Kauf auf verlässliche Siegel, wie zum Beispiel die weltweit gültigen Logos von Organic oder IFOAM, der globalen Dachorganisation aller ökologischen Anbauverbände.


In der Tat: Mehr als 40.000 Tonnen der auch als Pflanzenschutzmittel bezeichneten Chemikalien streut die deutsche Landwirtschaft Jahr für Jahr über ihre Felder und in die Gewächshäuser. Sie enthalten Hunderte verschiedene Wirkstoffe, ein Großteil davon ist stark toxisch. 451 dieser Stoffe stufte Greenpeace auf einer 2010 erstellten Schwarzen Liste als besonders gefährlich ein und forderte vom Gesetzgeber neue Obergrenzen. Bionahrungsmittel, stellt Pini fest, seien strenger kontrolliert und daher gesünder. Sie wiesen bei Tests eine 180-fach geringere Schadstoffbelastung auf.

Ernährung Bioprodukte
Foto © picture alliance / dpa

In Umfragen nannten 52 Prozent der Biokunden die Belastung konventioneller Nahrung als Hauptmotiv für den Biokauf. Ein weiterer wichtiger Grund war die verstärkte Berichterstattung über Lebensmittelskandale. Längst finden Ökokäufer Bioprodukte nicht mehr nur in speziellen Fachgeschäften. Sie sind heute in jedem Supermarkt zu bekommen und machen sich sogar schon in den Regalen der Discount-Läden breit. "Dort allerdings mit sehr beschränkter Auswahl", so Udo Pini. "Das Sortiment ist in einem Biofachgeschäft um ein Vielfaches breiter als beim Discounter."


Steigende Nachfrage nach Bioprodukten

Konsumenten wollen möglichst schadstofffreies Essen. Vor allem nach Lebensmittelskandalen kaufen viele Menschen Bioware. Ein Drittel dieser Krisenkunden bleibt dem Fachhandel langfristig erhalten. Im Bereich der Supermärkte und Discounter dürfte der Anteil noch höher liegen.


Für den bekennenden Feinschmecker kommt zum Gesundheitsargument noch der Geschmack dazu. Endlich wieder eine richtige Tomate essen anstatt wässrig schmeckender Massenware! Aber steht Bio wirklich für besseren Geschmack? "Nicht in jedem Fall“, sagt Pini, der vor dem Biobuch bereits ein ähnlich ambitioniertes Gourmet-Handbuch veröffentlicht hat. Seiner Erfahrung nach mögen gerade jüngere Leute, die mit vielen Geschmacks- und Zusatzstoffen in konventionellem Essen groß geworden sind, Biolebensmittel nicht unbedingt lieber. "Sie müssen sich erst an den natürlichen Geschmack von Biogemüse- oder -obst gewöhnen."

Biokiste direkt beim Erzeuger abonnieren

Unbestritten ist, dass Karotten, Tomaten oder Äpfel aus biologischem Anbau schon aufgrund ihres längeren Wachstums mehr Geschmacksstoffe entwickeln und weniger Wasser enthalten. Dennoch ist für Pini der Geschmack vor allem eine Frage der jeweiligen Sorte und der Saison, in der geerntet und verkauft wird. Sein Rat: die gute alte Biokiste direkt beim Erzeuger abonnieren, "immer voll von frischer ökologischer Saisonware aus der Region"!

Nicht nur Biogemüse ist mehr Zeit zum Wachsen vergönnt, sondern auch Rindern und Schweinen aus ökologischer Tierhaltung. Ohne Turbo-Futter, bei genügend Bewegungsraum und an frischer Luft in Freilandhaltung entwickeln ihre Muskeln eine festere Substanz. Dadurch hat Biofleisch einen intensiveren Eigengeschmack. Der mundet aber auch nicht jedem Esser automatisch besser. Selbst Institutionen wie Öko-Test oder Stiftung Warentest wird von Bioverfechtern manchmal vorgeworfen, bei Tests eher gewohnten Geschmacksmustern zu folgen anstatt stärker Ökoeigenschaften zu berücksichtigen.

Ernährung Bioprodukte
Foto © picture alliance / Bildagentur-o

Da Bioprodukte nur ein Bruchteil der gängigen Zusatzstoffe verwenden, schmecken sie Testern nicht immer so, wie sie es erwartet haben. Folglich, so die Kritik, würden sie Bioprodukte oft geschmacklich abwerten. Dagegen keine Geschmacksfrage, sondern ein Fakt: Ökologisch gehaltene Tiere leben länger und stoßen daher mehr CO2 aus. Klimaforscher könnten das als Argument gegen Biofleisch anführen. Doch solche Stimmen sind aus gutem Grund kaum hörbar. Zu schwerwiegend sind die gesundheitlichen Vorzüge gegenüber Fleisch aus konventioneller Viehwirtschaft. Der Tierschutz ist dabei nur ein Aspekt.

Massenproduziertes Fleisch ist auch wegen der den Rindern oder Schweinen verabreichten Hormon- und Antibiotikagaben umstritten. Fast schon selbstironisch wirkte da vor einigen Jahren der Druckfehler im Flyer eines Supermarktes, der versehentlich für seinen "Pharmaschinken" (statt Parmaschinken) warb. Ärzte warnen seit Langem: Immer mehr Antibiotika führen zu immer mehr Resistenzen bei uns Menschen. Freunden von Wildfleisch, die Angst vor möglichen Keimen haben, empfiehlt Pini, das Fleisch immer auf mindestens 80 Grad zu erhitzen.

Aquakultur als Alternative

Studien zeigen: Man könnte die Menschheit komplett mit Bio ernähren – vorausgesetzt, wir würden weniger Fleisch essen. Verzichten müssten besonders Männer in der westlichen Welt, die zwei- oder dreimal so viel Fleisch verzehren wie Frauen. Für fast die Hälfte der Menschheit ist jedoch Fisch die wichtigste Nahrungsquelle. Noch, denn die Meere sind überfischt. Nicht einmal in der Tiefsee sind die begehrten Lieferanten für tierisches Eiweiß noch sicher vor den Netzen der Fischfangflotten. Zunehmend kommen daher nicht mehr Fische aus Wildfang auf unsere Tische, sondern Zuchttiere aus Meer- oder Süßwasser-Aquakulturen. Die lieferten im vergangenen Jahr bereits 44 Prozent der insgesamt 160 Millionen Tonnen angebotenen Fische, Tendenz steigend.

Der erste Lachs aus ökologischer Aquakultur wurde bereits 1995 vom Anbauverband Naturland zertifiziert, aber erst seit 2010 ist Biofisch auch nach EG-Ökoverordnung zugelassen. Im darauffolgenden Jahr erreichte der Anteil von Biofisch mit geschätzten 80.000 Tonnen einen winzigen Anteil von 0,1 Prozent am Gesamtmarkt. In Europa werden neben Lachs und Garnelen vor allem Karpfen, Barsche und Brassen ökologisch gezüchtet. Gefragt sind aber auch Raubfische wie Dorade oder Zander. Weil die jedoch selbst mit tierischem Eiweiß gefüttert werden müssen, sind sie in der Biobranche umstritten.

Ernährung Bioprodukte
Foto © picture alliance / JOKER

Dass Biogourmet Udo Pini ausgerechnet auf den asiatischen Pangasius setzt, ist eine Überraschung. Schließlich ist der Süßwasserfisch wegen teilweise erschreckender Zuchtbedingungen in vietnamesischen und thailändischen Aquafarmen bei uns in Verruf geraten. "Leider gibt es nur eine einzige Pangasiusfarm von einem deutschen Anbauverband. Ein Musterprojekt, das zeigen soll, dass man den Pangasius auch anders züchten kann. Denn der frisst alles, den kann man auch wunderbar vegetarisch ernähren", sagt Pini.

Zwar schmecke die Welsart ein wenig langweilig, gibt er zu, aber das könne man durch die Zubereitung ausgleichen. "Mit seinem weißen Fleisch wird er in einigen Restaurants fälschlicherweise schon mal als Seezunge verkauft. Das zeigt: Wenn wir alle Pangasius essen würden, könnten andere Fische geschont werden. Wie etwa die bedrohte Scholle."

Echte Weidemilch ist eine Rarität

Gerade einmal 2,3 Prozent der deutschen Milchproduktion stammt von ökologisch gehaltenen Kühen. Ihre Milch wird nur bei artgerechter Haltung zur echten Weidemilch. Die Grünfütterung der Tiere sorgt für rund doppelt so viel Omega-3-Fettsäuren und für 75 Prozent mehr Antioxidantien im Milchfett. Die höchsten Gehalte dieser gesundheitsfördernden Stoffe fand Greenpeace in Biomilch aus Bergregionen. Öko-Test stellte im vergangenen Jahr nur in einem einzigen von fünf getesteten Biomilch-Produkten etwas zu wenig Gras im Futtermix fest. Im Gegensatz dazu war 70 Prozent der konventionellen Milch "wiesenfern" erzeugt.

Weitere Unterschiede finden sich in der Verarbeitung: Biomilch wird zu höchstens 30 Prozent homogenisiert, bei Vorzugsmilch oder auch bei Demeter überhaupt nicht – was dem Nährwert der Biomilch zugutekommt. Pini: "Leider haben sich viele längst an den Geschmack von fettreduzierter, mehrfach pasteurisierter Milch gewöhnt. Mit der H-Milch, die drei bis sechs Monate haltbar ist und nur noch faden Kochgeschmack hat, ist dann die Euterqualität endgültig im Eimer."

Ernährung Bioprodukte
Foto © picture alliance / ZB

Artgerechte Haltung erhöht zudem die Qualität der Butter. Produkte, die aus der Milch von Weidekühen hergestellt werden, die mindestens 60 Prozent Grün- statt Kraftfutter zu sich nehmen, haben einen höheren Omega-3-Fettsäureanteil. Das ist unter anderem gut für den Cholesterinspiegel. Dagegen wurden 2012 bei allen von Öko-Test untersuchten Proben aus konventioneller Produktion zu niedrige Fettsäurewerte festgestellt.

Bessere Orientierung für Verbraucher

Um wohl kein anderes Lebensmittel gab es bisher so viele Skandale wie um das Ei. Berichte über Legehennen, die unter furchtbaren Bedingungen gehalten werden, Dioxin-Rückstände in Futtermitteln und Meldungen über fälschlich deklarierte Bioeier erschütterten das Vertrauen der Verbraucher. Dennoch verdoppelte sich der Anteil von Bioeiern seit 2004, 2012 lag er in Deutschland bei 7,3 Prozent. Dem Kunden wurde die Orientierung erleichtert: Eier aus ökologischer Haltung sind an der Ziffer 0 am Anfang der aufgedruckten Kennzahl zu erkennen.

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Foto © picture alliance / ZB

Bioeier weisen wegen des Verzichts auf Billigfutter und der sparsamen Anwendung von Tierarzneimitteln weniger unerwünschte Inhaltsstoffe auf. Dennoch sind Biohühner in Deutschland deutlich in der Unterzahl: 71,5 Millionen konventionellen Masthühnern stehen 600.000 Tiere aus Ökohaltung gegenüber. Geht es nach Udo Pini, sollte der Konsument beim Kauf nicht nur auf Bioeier, sondern zusätzlich auf das Siegel eines Bioanbauverbandes oder eines von kleineren Betrieben achten.

Überhaupt stehen Gütesiegel von Anbauverbänden wie zum Beispiel Demeter, Bioland, Biokreis oder Biopark laut Pini für Premium-Bio, während das offizielle sechseckige Siegel nach EG-Ökoverordnung weniger strenge Maßstäbe anlege und somit auch ein "Bio light" kennzeichnen könne. Aber: "Immerhin auch Bio", räumt Pini ein. Und damit kaufen wir uns in jedem Fall ein Stück Sicherheit.

Autor: Michael Eckert