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Topinambur / Foto © iStock, rezkrr

Vitaminreich und lecker: Topinambur / Foto: © iStock, rezkrr

Toll zum Abnehmen: Rezepte & mehr

Alles über Topinambur – die vitaminreiche Knolle

Kein Fett, aber viele Vitamine und Ballaststoffe, die den Blutzuckerspiegel konstant halten, zeichnen das Wintergemüse aus. Mehr über kochen mit Topinambur und wie gesund er ist.

Topinambur wird häufig mit der Süßkartoffel verwechselt. Doch obwohl beide Knollen leicht süßlich schmecken, sind sie nicht miteinander verwandt. Sie gehören verschiedenen Pflanzenfamilien an. Der Helianthus tuberosus zählt botanisch zu den Korbblütlern und ist der Sonnenblume ähnlich. Anders als bei ihr sind beim Topinambur als Lebensmittel jedoch nicht die Kerne in der Blüte von Bedeutung, sondern der unterirdische Teil, die Knolle.

Das Gemüse ist in Deutschland auch unter anderen Bezeichnungen bekannt wie

• Erdbirne
• Erdsonnenblume
• Rosskartoffel (früher als Pferdefutter verwendet)

Weil die Knolle ähnlich schmeckt wie ein Artischockenboden – mild, nussig und leicht süßlich – nennt man sie auch Jerusalem-Artischocke.(Im Internet wird Topinambur, weil der Name ziemlich ungewöhnlich ist, auch fälschlich häufig unter Tobinambur, Topinabur oder Topinampur gesucht.)

Die indianische Kartoffel

Der Name der Pflanze geht auf den Indianerstamm Topinamba zurück, bei dem Einwanderer aus Europa die gesunde Knolle kennen und schätzen gelernt hatten. Rückkehrer aus der Neuen Welt sollen dann im 17. Jahrhundert Topinambur von Nord- und Mittelamerika in die alte Heimat gebracht haben. Dort wurde die „Indianerknolle“ oder „Indianerkartoffel“ rasch zum beliebten Gemüse. Doch diese Sonderstellung verlor sie rund 100 Jahre später mit der Einführung der Kartoffel und geriet fast in Vergessenheit.

Steckbrief

In den letzten Jahren wurde die alte Kulturpflanze wieder beliebter. Grund dafür ist nicht nur ihr feiner Geschmack, sondern auch ihre gesunden Inhaltsstoffe. Topinambur liefert davon jede Menge, etwa:

• Vitamin A
• B Vitamine
• Vitamin C
• Vitamin D
• Kalium
• Kalzium
• Eisen
• Magnesium
• Mangan
• Selen
• Zink
• sekundäre Pflanzenstoffe

100 Gramm Topinambur enthalten gut 70 Kalorien und bestehen hauptsächlich aus Wasser und Ballaststoffen. Eine besondere Bedeutung hat dabei der Ballaststoff Inulin. Er schenkt der Knolle den süßlichen Geschmack, sättigt lang anhaltend und wird nicht im Dünndarm resorbiert, sondern erst im Dickdarm von Bakterien verarbeitet. Deshalb beeinflusst Inulin kaum den Blutzuckerspiegel. Er bleibt konstant.

Für Diabetiker und zum Abnehmen

Topinambur ist aus diesem Grund hervorragend für Diabetiker geeignet, oft findet sich deshalb auch die Bezeichnung „Diabetiker-Kartoffel“. Als Geheimtipp gilt das schmackhafte Wurzelgemüse jedoch für alle, die abnehmen möchten. Denn es ist kalorienarm, sättigend und sorgt für einen konstanten Blutzuckerspiegel. Letzteres ist ideal, führt doch gerade das rasche Ansteigen und anschließende Absinken des Blutzuckers zu Heißhungerattacken, die Diätplänen einen Strich durch die Rechnung machen.

Topinambur für Magen, Darm und ein starkes Immunsystem

Mit seinen Vitaminen, Mineralstoffen und sekundären Pflanzenstoffen wirkt die Knolle vielseitig auf die Gesundheit:

• sie unterstützt nützliche Bakterien im Darm
• stärkt das Immunsystem
• verbessert das Hautbild

Nicht zu empfehlen

Eine Nebenwirkung dieser ansonsten rundum gesunden Knolle muss jedoch beachtet werden: Topinambur kann bei manchen Menschen zu Blähungen führen. Bei ihnen spalten die Bakterien, die im Dickdarm leben, Inulin so auf, dass sich dabei Gase bilden. Dann ist es besser, auf die Knolle zu verzichten.

Das gilt auch für alle, die unter einer Fructoseintoleranz leiden. Der Ballaststoff Inulin ist mit Fructose aufgebaut. Beim Verzehr von Topinambur mit seinem hohen Gehalt an Inulin kann das zu den bekannten Beschwerden bei Fructoseintoleranz führen, wie Durchfall, Blähungen und Darmkrämpfe.

Wer sich jetzt fragt, warum Topinambur trotz Inulin mit seiner Fructose (Fruchtzucker) als „Diabetiker-Kartoffel“ gilt: Weil Inulin und damit Fructose erst im Dickdarm resorbiert werden, beeinflusst der Fruchtzucker nicht so stark den Blutzuckerspiegel als wenn er – wie bei anderen Lebensmitteln – bereits im Dünndarm verarbeitet worden wäre.

Beim Kauf beachten

Am besten kaufen Sie Topinambur frisch. Geerntet wird die Knolle zwischen November und April. Die Knollen sind sehr kälteresistent und vertragen zweistellige Minustemperaturen ohne Problem. Einmal geerntet, halten sie jedoch nur wenige Tage und sind nicht lagerungsfähig wie etwa Kartoffeln.

Achten Sie beim Kauf darauf, dass die Schale unverletzt ist und leicht glänzt. Sie ist sehr dünn und verletzlich, bei Kontakt mit der Luft werden die Schnittstellen rasch braun. Bewahren Sie Topinambur nur wenige Tage auf, am besten ungewaschen im Gemüsefach des Kühlschranks.

Topinambur pflanzen und ernten

Wer besonders frische Ware bevorzugt, kann Topinambur auch selbst pflanzen. Einige Tipps:

• Topinambur bevorzugt lockeren, leicht sandigen Boden und einen sonnigen bis halbschattigen Standort
• Im Frühjahr einpflanzen
• Abstand von rund 40 cm einhalten und die Knollen knapp 10 cm eingraben
• Täglich gießen (wenn es heiß ist auch mehrmals), düngen mit Kompost.
• Ab dem Herbst und den ganzen Winter über lassen sich die neu gewachsenen Knollen ernten


Foto: © iStock, auimeesri

Übrigens wird die Pflanze bis zu drei Meter hoch, bildet im Garten einen idealen Blickschutz und blüht ab August. Die leuchtend gelben Blütenstände ähneln kleinen Sonnenblumen.

Topinambur richtig zubereiten und kochen

Sie können das Wintergemüse roh essen, aber auch kochen, braten, grillen und backen. Vor der Zubereitung sollten Sie die Knolle unter fließenden Wasser gut abbürsten, schälen ist meist nicht nötig. Anders als bei Kartoffeln schmeckt die Schale gut und ist verzehrfähig.

Falls Sie Topinambur roh genießen möchten, etwa geraspelt über einem Salat: Beträufeln Sie die Raspeln mit Zitronensaft. Topinambur oxidiert an der Luft sehr rasch und wird dann braun.

Wenn Sie das Gemüse kochen, braten oder grillen: Je nach Größe brauchen die Scheibchen oder Würfel etwa zehn bis 15 Minuten, bis sie weich sind.
Topinambur eignet sich roh und gekocht für die Zubereitung von Suppen, Püree, Auflauf, Salaten und vielem mehr.

Topinambur-Rezepte, von Suppe bis Brot

Topinambur-Suppe

500 gr Topinambur
2 kleine Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
etwas Butter oder Rapsöl
750 ml Gemüsebrühe
Salz
nach Belieben Sahne oder Creme fraiche

Topinambur waschen und in Scheiben schneiden. Zwiebeln würfeln und in dem Fett glasig dünsten. Topinambur dazugeben, Brühe angießen und zugedeckt etwa 15 Minuten köcheln lassen. Den Knoblauch hinein drücken, mit Salz abschmecken und die Suppe pürieren. Nach Geschmack mit Sahne oder Creme fraiche verfeinern und nochmals mit dem Mixstab aufschäumen. Wer es etwas pikanter liebt: Die Suppe lässt sich mit Zitronengras, Curry, Koriander oder Cayenne verfeinern. Der milde Geschmack von Topinambur harmoniert auch mit exotischen Gewürzen.

Topinambur-Püree (ohne Kartoffeln)

Die meisten Rezepte für Topinambur-Püree kombinieren Kartoffeln und Topinambur. Dieses kommt ohne Kartoffeln aus:

500 gr Topinambur
etwas Butter oder Sahne
Salz

Topinambur säubern, würfeln und etwa 15 Minuten lang kochen. Dann heiß mit dem Mixstab pürieren und Butter oder Sahne zugeben, bis die Masse eine feste Creme ergibt. Mit Salz abschmecken. Wer Kalorien sparen möchte: Statt Sahne oder Butter können Sie etwas Gemüsebrühe benutzen.

Topinambur-Püree passt hervorragend zu allen Fleisch- und Fischgerichten. Wer es lieber vegetarisch genießt: Aus dem Püree mit nassen Händen Puffer formen und in der Pfanne braten. Dazu passen Tsatsiki und Salat.

Topinambur-Auflauf

500 gr Topinambur
250 ml Milch
etwas Creme fraiche oder Sahne
Butter
Muskat, Paprika, Salz
geriebener Käse

Topinambur waschen und in dünne Scheibchen schneiden. Mit der Milch in einen Topf geben und kurz kochen. Sahne oder Creme fraiche dazugeben und mit den Gewürzen kräftig abschmecken. Eine Auflaufform mit Butter einfetten, das Ganze hinein geben, die Scheibchen dachziegelartig ordnen und mit Käse bestreuen. Im Backofen bei 175 Grad etwa 20 Minuten backen.

Topinambur-Chips

250 gr Topinambur
Rapsöl
Salz

Topinambur waschen und auf dem Gemüsehobel in feine Scheibchen schneiden. Sofort in etwas heißem Öl braten, auf Küchenpapier abtropfen lassen und salzen. Topinambur-Chips lassen sich als Snack genießen, krönen aber auch als Topping Salat, Suppe, Fleisch und Fisch.


Foto: © iStock, bonchan

Noch gesünder geht es ohne Öl: Dazu die Topinambur-Scheibchen auf einem mit Backpapier belegtem Backblech verteilen und im Ofen bei 120 Grad etwa eine halbe Stunde lang trocknen lassen, dabei sollte die Backofentür leicht geöffnet sein. Die Gemüsechips sind fertig, wenn sie beim Blech anheben leicht rascheln, also ganz trocken sind.

Topinambur-Salat

400 gr Topinambur
1 Apfel
1 Karotte
1 Orange
50 gr Walnüsse
Walnussöl
Zitronensaft
Salz, Zucker

Gemüse und Obst waschen, schälen, beim Apfel das Kernhaus entfernen. Topinambur, Karotte und Apfel in feine Stifte hobeln. Die Orange filetieren. Alles zusammen in eine Schüssel geben, miteinander vermengen, mit Öl, Zitronensaft, Salz und einer Prise Zucker abschmecken. Die Walnüsse darüber verteilen und servieren.

Topinambur-Brot

500 gr Topinambur
2 Tl Salz
20 gr Hefe
125 ml Buttermilch
500 gr Dinkelmehl

Topinambur gründlich waschen und in Salzwasser etwa 20 Minuten kochen (je nach Größe der Knollen). Abgießen, mit kalt Wasser abschrecken und schälen. Würfeln, mit der Buttermilch in eine Schüssel geben, die Hefe darüber bröseln und pürieren. Das Mehl dazugeben und mit dem Knethaken zu einem glatten Teig verarbeiten. Falls der Teig zu sehr klebt, noch etwas Mehl verwenden. Ein Tuch darüber geben und den Leib an einem warmen Ort etwa eine Stunde gehen lassen. Danach nochmals durchkneten, einen Laib formen, auf ein Backblech oder in eine Kastenform geben und im Ofen bei 200 Grad rund 50 Minuten backen.

Quellen: Nährwertrechner, Lebensmittellexikon

Autor: Monika Preuk