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Rach Terra X

Christian Rach kauft vor dem Nudel-Wettkampf in der Emilia Romagna in Italien für sein
geheimes Pasta-Rezept ein. Foto: © ZDF / Axel Lischke

Mit Christian Rach

Ostersonntag im TV: "Die Geschichte des Essens"

Warum essen wir eigentlich, was wir essen? Der TV-Koch Christian Rach verrät, wie wir auf den Geschmack gekommen sind. Von der Steinzeit bis heute.

Der Mensch ist, was er isst

Der Mensch ist, was er isst. Mit diesen Worten lag der Philosoph Ludwig Feuerbach (1804 bis 1872) goldrichtig: Die Nahrung ist der Treibstoff unseres Lebens. Moderator und Koch Christian Rach begibt sich nun für das Wissensmagazin "Terra X" auf eine spannende Zeitreise durch die Geschichte unseres Essens (1. Folge am Ostersonntag, 5.4., 19.30 Uhr, ZDF, s. auch TV-Tipps rechts und in unserem TV-Programm).

Er kocht Suppe im Felltopf, backt Brot wie die alten Römer und schlägt in über 3000 Meter Höhe Eis aus einem Gletscher, um damit im Tal Speisen zu kühlen. Exklusiv in HÖRZU erklärt er vorab, was unseren Geschmack geprägt hat.

Meilenstein in der Geschichte des Essens

Christian Rach muss keine Sekunde nachdenken, was für ihn der größte Meilenstein in der Geschichte des Essens ist. "Die Nutzung des Feuers", sagt er. Hätte er diesen Satz nicht einfach gesagt, sondern aufgeschrieben, würden fünf Ausrufezeichen dahinter stehen. "Das hat den Menschen eigentlich erst zum Menschen werden lassen. Dadurch hat die Entwicklung des Gehirns, des Denkens und der Rationalität erst richtig begonnen."

In der Tat. Forscher der Harvard University sind sicher, dass der Mensch vor 1,9 Millionen Jahren zu kochen begann und damit die Evolution entscheidend vorantrieb. Erst gegarte Lebensmittel lieferten genug Energie für die Entwicklung eines großen Gehirns. Die Hitze macht die Kost sehr viel nährstoffreicher, Zellwände werden aufgebrochen. Außerdem haben Parasiten und Keime keine Chance, und schwer verdauliche Tiere und Pflanzen sind auf diese Weise genießbar. Das kalorienreiche Essen sicherte schlichtweg das Überleben.

Rach Steinzeit
Christian Rach testet die Zubereitung einer steinzeitlichen Suppe im Felltopf. Links: Jean-Loup Ringot. - Foto: © ZDF / Axel Lischke

Der Schnellkochtopf der Steinzeit bringt uns noch heute zum Staunen: Die Suppe wurde in eine Erdkuhle gefüllt und mit glühenden Steinen erwärmt. "Unglaublich pfiffig!", findet Rach. "Die Rationalität der Menschen damals beeindruckt mich." Als der Starkoch mit eigenen Händen Stücke aus einem Gletscher der Ötztaler Alpen schlug und 35 Kilo Eis auf dem Rücken ins Tal hinunterschleppte, erfuhr er am eigenen Leib, welcher Aufwand früher nötig war, um Speisen haltbar zu machen. Seitdem weiß er auch, dass der Kalorienbedarf in der Vergangenheit enorm gewesen sein muss. "Bis zu 6000 Kalorien am Tag waren normal, zu bestimmten Zeiten sogar bis zu 10.000", sagt Rach. "Die brauchte man, um zu überleben, zu jagen, die Sippe zu schützen." Heute rechnet man mit 2000 Kalorien.

Außergewöhnliches Essen im Mittelalter

Drei Wochen lang war Rach für die dreiteilige Doku "Die Geschichte des Essens" mit einem Kamerateam unterwegs. Gedreht wurde in den Ötztaler Alpen, in einem Südtiroler Schloss, im Kloster Eberbach, im Brotmuseum Ebergötzen und in München. Zahlreiche Professoren versorgten das Team mit Wissen. "Im Mittelalter war die Opulenz des Essens das Unglaubliche", sagt Christian Rach. Es gab vor allem Außergewöhnliches. Oder besser gesagt: Gewöhnungsbedürftiges, etwa Flamingo mit Minz-Dattel-Sauce, Gebärmutter von Jungsauen oder Biberschwanz mit Lebkuchen. Im Jahr 1581 empfiehlt der Mundkoch des Kurfürsten von Mainz in seinem Rezeptbuch "Neunerlei vom Adler". Wie lang die Zubereitungszeit dieser Haute Cuisine des Mittelalters ist, steht nicht geschrieben. Höchstens heißt es: "Bete zwei Vaterunser" oder "Laufe einmal ums Feld, dann ist es gar".

Scharf ist der neue Luxus

Die Experimentierfreude war groß im Mittelalter, also zwischen dem 6. und 15. Jahrhundert. Über die Handelswege kamen immer neue Gewürze nach Europa: Safran oder auch Muskatnuss. "Alles musste ausprobiert werden. Man hat so scharf gewürzt, dass es kaum genießbar war. Aber es war eben in Mode", sagt Rach. Ähnlich verhielt es sich ab dem Jahr 1200 mit dem Zucker, als er über die Kreuzritter nach Europa kam. "Es gab Zeiten, in denen man unglaublich viel damit gesüßt hat, sogar das Fleisch. Es war der größte Ausdruck von Luxus." Gewürze kamen aus Asien, Zucker aus dem Nahen Osten.

Im Jahr 1800: Die Geburtsstunde des Menüs

Und die Tischsitten? Die haben wir von den Russen! Im Mittelalter war es noch üblich, alle Gänge auf einmal auf den Tisch zu stellen, vor lauter Schüsseln war kaum noch Platz. Bis man in der russischen Botschaft in Paris etwa um 1800 die Idee des "Service à la russe" hatte - die Geburtsstunde des Menüs.

Daran hält sich Christian Rach noch heute und serviert seine TV-Dokumentation in drei Teilen: In der ersten Folge geht es um die "Vorspeise", in der zweiten um das "Hauptgericht" und in der dritten um das "Dessert". Ab 5. April jeweils sonntags um 19.30 Uhr im ZDF. Spannende Kost!

Ostern 2015 im TV: TV-Tipps für Karfreitag und für Ostersonntag.


Die Historie der Esskultur

Vom groben Getreidebrei über die rustikalen Tafeln des Mittelalters bis zum feinen Drei-Gänge-Menü von heute:n die wichtigsten Etappen.

Vor 1,9 Mio. Jahren

Kochen mit Feuer: Die Menschen können sich ab jetzt kalorienreicher und gehaltvoller ernähren

3500 v. Chr.

Die Kartoffel ist da! Erster Anbau in Südamerika. Bei uns wird sie erst Mitte des 18. Jahrhunderts durch Preußenkönig Friedrich II. salonfähig

100 v. Chr.

Erfindung der Nudel: Erstmals wird sie in China erwähnt. In Italien ist sie heute eine typische Vorspeise

1250 n. Chr.

Siegeszug des Brots: In Europa wird es Grundnahrungsmittel und verdrängt
allmählich den Getreidebrei

1485

Das erste Kochbuch! Neuheit in Deutschland: gedruckte Rezepte, aber meist ohne Zeitangaben

1500

Essen mit Besteck: Es beginnt mit dem Löffel

1800

Gänge-Menü: Die Idee stammt aus der russischen Botschaft in Paris. Bis dahin wurden alle Speisen zeitgleich serviert

Autor: Mirja Halbig